Zutaten & Zubehör
200 g
Handselected Swiss Veal Flank
2 Handvoll
Spinat
1 Handvoll
Rucola
20 ml
Nussbutter
1
grosse Karotte
eine Prise
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Traubenkernöl (oder anderes hoch erhitzbares Öl)
2 EL
kalte Butter
100 ml
Kalbs Jus
zum Garnieren
Randensprossen
1
Stabmixer
etwas
Eis zum Abschrecken
etwas
Kochsalz
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Spinat und Rucola für eine Minute in gesalzenem Wasser blanchieren, anschliessend in Eiswasser abschrecken. Das sorgt dafür, dass das Gemüse seine leuchtend grüne Farbe behält. Eiswasser abgiessen und die Spinat- und Rucola-Blätter zu einer Crème pürieren. Mit Nussbutter, Murray River Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Schritt 3
Die Karotten schälen und in dünne Streifen schneiden. Diese 30 Sekunden in gesalzenem Wasser blanchieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Abtropfen lassen und die Streifen in wenig Traubenkernöl und Butter 30 Sekunden braten. Mit Murray River Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
- Schritt 4
Das Fleisch mit Murray River Salz und Pfeffer würzen. In einer heissen Pfanne mit etwas Traubenkernöl ca. 2 Minuten pro Seite braten. Das Fleisch anschliessend auf einem Gitter ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratensaft mit dem Jus ablöschen und kurz einreduzieren lassen.
- Schritt 5
Das Fleisch der Länge nach halbieren und gegen die Fasern in mundgerechte Stücke schneiden.
Anrichten
Verteile die Spinat-Ruccola-Crème auf die beiden Teller und richte die Karottenstreifen darauf an. Kalbsstreifen darüber drapieren und mit dem Jus beträufeln. Je nach Bedarf mit Randensprossen garnieren.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.