Katsu-Sando Steak-Sandwich nach Fabio Lombardi
Zutaten Sandwich
1
Kobe Beef Entrecôte
Etwas
Murray River Salz
2 EL
Mehl
2
Eier
150 g
Pankomehl
Etwas
Salz
Etwas
Pfeffer
Genug
Frittieröl
2 Scheiben
Toastbrot
2 dl
Nussbutter
Zutaten Reduktion
1
Schalotte, kleingeschnitten
Ein paar
Wacholderbeeren
Ein paar
Senfkörner
2 EL
Essig
Ein paar
Lorbeerblätter
250 ml
Weisswein
Zutaten Trüffelcreme
1 TL
Senf
1 EL
Trüffeltapenade/creme
Etwas
Salz
Etwas
Weisser Pfeffer
Etwas
Saft einer halben Zitrone
300 ml
Sonnenblumenöl
4
Eigelb
1 EL
Senfreduktion
30 ml
Olivenöl
Etwas
Wasser zum Ausgleichen
Zubereitung Trüffelcreme
- Schritt 1
Für die Reduktion alle Zutaten aufkochen und zur Hälfte einreduzieren. Anschliessend durch ein Sieb geben und zur Seite stellen.
- Schritt 2
4 Eigelb, Senf, Salz, weisser Pfeffer und 1 EL Reduktion in einem Messbecher mit dem Stabmixer anschlagen.
- Schritt 3
Im Faden unter ständigem mixen mit auf und ab Bewegung dazu geben, bis die Creme homogenisiert.
- Schritt 4
Falls die Creme zu dick wird, kann sie mit Wasser ausgeglichen werden.
- Schritt 5
Zitronensaft dazugeben und die Trüffeltapenade von Hand unter die Creme ziehen.
Zubereitung Sandwich
- Schritt 1
Das Fleisch auf ca. 130 g portionieren.
- Schritt 2
Das Kobe-Rindfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Dann in den verquirlten Eiern und schliesslich im Paniermehl wenden. Diesen Vorgang 2 Mal wiederholen.
- Schritt 3
Ein Ölbad auf 170 °C erhitzen und das panierte Rindfleisch darin ca. 5 Minuten goldbraun frittieren, bis eine Kerntemperatur von 42 °C erreicht ist. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.
- Schritt 4
Toast mit Trüffelcreme bestreichen, paniertes Entrecôte dazwischen legen und in Nussbutter knusprig toasten.
Anrichten
Die Toastränder abschneiden. Salzen und Trüffel darüber hobeln. Aufschneiden, reinbeissen und geniessen.
Tipp vom Chef
Fabio Lombardis Lebenstraum ging in Erfüllung als er die Führung beim legendären Zürcher Restaurant "Rosaly's“ übernahm. Zurück zu seinen Wurzeln, wo er bereits seine Lehre absolviert hatte. Fabios Drive ist nicht nur in der Küche, sondern auch bei seinen Gästen spürbar. 15 Gault Millau Punkte, mehr als nur verdient.