Zutaten Erbsen Falafel
125 g
Kichererbsen (eingeweicht über Nacht)
125 g
Frische Erbsen
20 g
Petersilie fein gehackt
4 Stück
Schalotten fein gehackt
2 Stück
Knoblauchzehen fein gehackt
30 g
Tahinipaste
10 g
Salz
3 g
Kreuzkümmel gemahlen
2 g
Koriander gemahlen
2 g
Cayennepfeffer
70 g
Kichererbsenmehl
15 g
Maisstärke
1 Stück
Zitronenabrieb und -saft
Zutaten Koriander Minze Sauce
20 g
Blattpetersilie
20 g
Koriander
1 Stück
Jalapeño
170 g
Olivenöl
10 g
Pfefferminze
40 g
Frische Erbsen
Zutaten Marinade
3 Stück
Knoblauchzehen
4 Zweige
Thymian
3 Zweige
Rosmarin
100 g
Olivenöl
2 Stück
Lammrack
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
- Schritt 2
24h vorher eine 6 % Salzlake vorbereiten, für 2 Stück Lammrack 120 g Salz in 2l kaltem Wasser auflösen. Falls das Rack noch viele Silbersehnen hat etwas nacharbeiten und anschliessend einen Tag in die Salzlake geben.
- Schritt 3
Alle Zutaten für die Marinade in den Mixer geben und gut durchmischen. Lamm aus der Lake nehmen, kurz abtupfen und mit der Marinade im Sous Vide Beutel platzieren, Beutel schliessen und ins 55°C vorgeheizte Wasserbad geben. Die Kochzeit beträgt 1h 15min.
- Schritt 4
Die eingeweichten Kichererbsen und die frischen Erbsen in den Mixer geben und einmal kurz durchmixen. Es sollten jedoch noch sichtbare Stücke vorhanden sein. Die Schalotten im Olivenöl glasig dünsten, alle Gewürze und die Tahini Paste dazu geben und kurz mit andünsten. Mit den pürierten Erbsen mischen und die restlichen Zutaten hinzufügen. Die Falafel können nun in die gewünschte Grösse geformt werden.
- Schritt 5
Für die Sauce alle Zutaten in Mixer geben und durchmixen. Anschliessend die rohen, frischen Erbsen hinzugeben. Falafel in 180°C Rapsöl goldbraun ausbacken. Fleisch aus dem Beutel nehmen und auf allen Seiten in Butter kräftig anbraten. Auf die Seite stellen und 5-10 min ruhen lassen.
Anrichten
Zum Anrichten habe ich noch kurz Spinat aus dem Garten sautiert, es kann jedoch problemlos ein anderes Gemüse verwendet werden. Unter den Falafeln habe ich noch einen "Klecks" Labneh platziert, man kann auch gut Joghurt verwenden.
Ausserdem verwende ich auch noch ein bisschen Rinderjus zum Anrichten, welcher das Gericht noch abrundet.
Tipp von der Chefin
Corin Schmid hat von 2011 bis 2013 in verschiedenen Restaurants der Schweiz Erfahrungen sammeln können. Im Frühjahr 2013 zog es sie nach London zum Schweizer Koch Anton Mosimann, wo sie bis September 2017 in der Küche tätig war. Zurück in der Schweiz arbeitet sie im Restaurant The Artisan Kitchen and urban Garden. Seit Oktober 2019 leitet sie als Küchenchefin ein siebenköpfiges Team. Das The Artisan ist ein Quartier Restaurant mit naturverbundener Gartenküche.