Zutaten & Zubehör
2 Kg
Rindsfilet am Stück deiner Wahl
2 Gläser
Demi Glace
3 EL
kalte Butterflocken
3 bis 4 Zweige
Thymian oder Rosmarin
2
Knoblauchzehen
eine Prise
Murray River Salt
etwas
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas
Olivenöl
etwas
Sonnenblumenöl
1
Sous-Vide Beutel
Zubereitung
- Schritt 1
Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
- Schritt 2
Das Rinderfilet trocken tupfen und von Sehnen befreien, das heisst, die silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren). Enden abschneiden und möglichst bald verwenden, zum Beispiel für einen Blumenkohl Couscous Salat.
- Schritt 3
Wasser in einem grossen Topf auf 53 Grad erhitzen. Das Mittelstück mit einem grosszügigen Spritzer Olivenöl in den Vakuumbeutel geben, verschliessen und für 3 Stunden sous-vide garen. Achte darauf, dass die Wassertemperatur während der gesamten Zeit gleich bleibt.
- Schritt 4
Wasser abgiessen und Fleisch trocken tupfen. Mit Murray River Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratpfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Das Rindsfilet in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, kalte Butterflocken, Kräuter und Knoblauch dazu geben und das Filet damit immer wieder übergiessen (arrosieren).
- Schritt 5
Zwei Gläser Demi-Glace öffnen und in eine kleine Pfanne geben. Langsam erhitzen und dann mit dem Fleisch servieren. Die Demi-Glace kann nach Belieben mit etwas Rotwein oder Wasser verfeinert und mit Maizena Express verdickt werden.
Anrichten
Das Filet 10 Minuten ruhen lassen und in sechs gleichmässige Tranchen schneiden. Je zwei davon auf einem Teller schön anrichten.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.