Zutaten & Zubehör
1
ganzes Rindsfilet
Etwas
Salz
Etwas
Sonnenblumenöl
1 EL
Butter
1 Zweig
Thymian
1 Zweig
Rosmarin
2
Schalotten
2 EL
Olivenöl
2 EL
Sonnenblumenöl
200 g
Risottoreis
2 dl
Champagner
5.5 dl
Bouillon
60 g
Butter
50 g
frisch geriebener Parmesan
Etwas
Schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Den Kopf vom Filet abtrennen, danach die Silberhäute entfernen. Mit einer Kochschnur den Filetspitz umklapen und festbinden, den Filetkopf mit der Schnur kompakt zusammenbinden.
- Schritt 3
Rundum salzen und in einer heissen unbeschichteten Bratpfanne den Filetkopf und das ganze Filet rundum anbraten. Auf ein Gitter mit Abtropfschale legen. In die noch heisse Pfanne Butter und Kräuter geben und diese über das Fleisch verteilen.
- Schritt 4
Danach im vorgeheizten Ofen auf 80°C Ober/Unterhitze das Rindsfilet auf 48°C Kerntemperatur garen.
- Schritt 5
Für das Risotto, Schalotten in feine Würfel schneiden und in Sonnenblumenöl und Olivenöl glasig dünsten, Reis dazugeben und kurz mit dünsten. Danach mit Champagner ablöschen und auf kleiner Stufe leicht köcheln lassen. Die Bouillon nach und nach heiss zu dem Risotto geben.
- Schritt 6
Wenn die Bouillon vollständig in dem Topf des Risottos gelandet ist, solange kochen, bis der Risotto noch schön fliesst. Danach vom Herd nehmen und Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf mit etwas Champagner verfeinern.
Tipp von Sandro Zinggeler
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.