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In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.

SOUS-VIDE BEEF FILET AM STÜCK

Während drei Stunden kommt dieses Filet im Wasserbad auf Temperatur – gut Ding will bekanntlich Weile haben. Danach geht alles ratz-fatz: Filet kurz scharf anbraten und mit Kräuterbutter arosieren – fertig ist das Festtagsmahl.

 


Anzahl Personen

6

Zubereitungszeit aktiv

20 Minuten

Zubereitungszeit total

3 Stunden

ZUTATEN & ZUBEHÖR


2 Kg

Rindsfilet am Stück deiner Wahl

2 Gläser

Koboi Jus de Boeuf

3 EL

kalte Butterflocken

3 bis 4 Zweige

Thymian oder Rosmarin

2

Knoblauchzehen

eine Prise

Murray River Salt

etwas

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas

Olivenöl

etwas

Sonnenblumenöl

1

Kerntemperaturmesser

1

Sous-Vide Beutel

 
 

ZUBEREITUNG

Schritt 1

Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Schritt 2

Fleisch trocken tupfen und von Sehnen befreien, das heisst, die silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren). Enden abschneiden und möglichst bald verwenden, zum Beispiel für eine asiatische Rindfleischsuppe.

Schritt 3

Wasser in einem grossen Topf auf 53 Grad erhitzen. Das Mittelstück mit einem grosszügigen Spritzer Olivenöl in den Sous-Vide Beutel geben, verschliessen und für 3 Stunden garen. Achte darauf, dass die Wassertemperatur während der gesamten Zeit gleich bleibt.

Schritt 4

Wasser abgiessen und Fleisch trocken tupfen. Mit Murray River Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratpfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Das Fleisch in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, kalte Butterflocken, Kräuter und Knoblauch dazu geben und das Fleisch damit immer wieder übergiessen (arrosieren).

Schritt 5

Zwei Gläser Jus de Boeuf öffnen und die Demi-Glace in eine kleine Pfanne geben. Langsam erhitzen und dann mit dem Fleisch servieren. Die Demi-Glace kann nach Belieben mit etwas Rotwein oder Wasser verfeinert und mit Maizena Express verdickt werden.

ANRICHTEN

Das Filet 10 Minuten ruhen lassen und in sechs gleichmässige Tranchen scheiben. Je zwei davon auf einem Teller schön anrichten.

AUTOR

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault jahrelang um die halbe Welt, bis er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: in die Küche. Dort experimentierte er stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen der Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.