Short Ribs

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Was ist ein Short Rib?

Wie der Name schon vermuten lässt, wird das gute Stück aus den Rippen geschnitten. Genauer gesagt aus dem vorderen Bereich des Brustkorbes. Im deutschen Sprachraum auch Querrippe oder Federstück genannt. Es sind unter anderem dieselben Rippen, die man auch beim Tomahawk vorfindet. Nur sind sie eben in diesem Fall am Tomahawk belassen worden und nicht zu Short Ribs verarbeitet worden. Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Short Ribs und Chuck Short Ribs. Die Chuck Short Ribs sind noch weiter Richtung Hals gelegen und haben mehr Fleisch auf dem Knochen, weshalb sie etwas beliebter sind.

Das Short Rib besteht aus Rippenknochen und dem dazwischenliegenden, wie auch dem aufliegenden Fleisch und Fett. Alles grosszügig mit viel Bindegewebe eingepackt. Die Verteilung von aromatischem Fett ist leider nicht immer gleichmässig, weshalb einzelne Ribs etwas mehr Fett beinhalten können als andere. Man sieht das leider nicht von aussen und es ist auch nicht immer gleich - die Natur lässt grüssen. Das Fett ist aber sehr gut und aromatisch, weshalb es nicht wirklich ein Nachteil ist.

Short Ribs - der Star in vielen Küchen

In vielen asiatischen Ländern gilt das Shortrib als das beste Stück Fleisch am ganzen Rind. Vor allem aufgrund seines hervorragenden Aromas und der sehr eigenen Konsistenz. So wird es z.B. in Korea quer zum Knochen in dünne Scheiben gesägt und gebraten oder in Japan sorgfältig vom Knochen gelöst und in dünne Steaks geschnitten. Danach über der Kohle grilliert und zusammen mit wunderbarer «Tare» (Dipsauce) gegessen.

Hierzulande werden die Short Ribs eher gesmoked, geschmort oder mit dem Sous-Vide Verfahren zubereitet. Was ebenfalls zu einem grossartigen Ergebnis führt! 

Wichtig zu verstehen ist, dass das Short Rib, nebst seinen viele guten Eigenschaften, aufgrund des hohen Gehaltes an Bindegewebe eigentlich sehr zäh ist. Dieses gilt es also weich zu kochen und in Gelatine zu verwandeln. Hat man das geschafft, gewinnt das gute Stück an Zartheit und noch mehr Geschmack und Saftigkeit. Dazu mehr auch unter dem Thema Schmoren. 

Zubereitung Short Ribs

Das Short Rib ist ein sehr vielseitiges Stück Fleisch, welches bei uns traditionellerweise geschmort wird. Dieses Grundrezept zum schmoren eignet sich sehr gut zum nachkochen.

Wer etwas Neues ausprobieren will, schneidet das Fleisch, von z.B. US Short Ribs oder Wagyu Short Ribs, vorsichtig vom Knochen in etwa 3-5mm dicke Scheiben. Diese werden dann kurz und sehr heiss angebraten, mit Vorteil auf dem Grill. Danach in Querstreifen schneiden, salzen oder in eine Sauce dippen und gleich verspeisen.

Tipp:

Wem ein ganze Short Rib zu viel ist, kann bei uns auch einzelne Knochen kaufen.