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La picanha, aussi appelée «pointe de rumsteak», est l’une des pièces de viande de bœuf qui peut être cuisinée du plus de façons possible. Elle est principalement connue en Amérique du Sud. En pièce, en steaks, au barbecue, en brochette, cuite au four à basse température ou même en bouillie, la picanha convainc grâce à la finesse de ses fibres, à son goût équilibré et à sa tendreté constante.
La picanha est taillée dans le rumsteck, donc dans la partie arrière du bœuf. Le morceau ressemblant à un triangle est un morceau de viande de bœuf à la chair très tendre, aux fibres fines, sans inclusion de graisse ou de tendons. Il est recouvert d’une couche de graisse savoureuse qui confère au morceau un arôme et une jutosité supplémentaires. Dans les pays d’Amérique latine et d’Europe du Sud, ce morceau est l’un des articles les plus populaires pour les grillades. Dans la culture culinaire d’Europe centrale, et plus particulièrement en Autriche, il est utilisé dans une bouillie traditionnelle (Tafelspitz). En Australie et aux États-Unis, le «rumpcap» est aussi souvent le roi du barbecue.
La picanha porte de nombreux noms: pointe de rumsteck, aiguillette de rumsteck ou encore culotte d’aiguillette baronne. Et les façons de la cuisiner sont tout aussi variées. De pièce à griller à la bouillie en passant par un roastbeef, cette pièce nous laisse l’embarras du choix. Si l’on veut tirer le maximum de ce morceau, il est important de faire attention à la manière dont on le coupe. Il est relativement facile de reconnaître la direction des fibres en observant les côtés de la picanha, même après la cuisson. Comme toujours, il faut ensuite couper le morceau à 90° dans le sens contraire des fibres pour assurer une tendreté maximale.
Conseil secret: si la pièce est partagée entre plusieurs personnes, précipitez-vous sur les premiers morceaux. C’est-à-dire la partie où les fibres se prolongent dans la pointe. C’est généralement à cet endroit que l’on commence à couper. Cette partie est considérée comme particulièrement tendre et est encore plus appréciée des connaisseurs que le reste.
Retrouvez ici notre vidéo d’une autre recette de picanha .
