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Picanha tagliata la sauce estivale et aux pommes de terre rissolées

Un plat d’été pour le barbecue. Grâce à sa couche de gras, le picanha reste bien juteux même sur le barbecue.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 120 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1

Enveloppe de rumsteak de boeuf Suisse Black Angus

Une pincée de

sel de murray river

1 branche de

romarin

1 branche

de thym

1

gousse d'ail

1 c. à s.

de beurre

1

tomate

1

nectarine blanche

1 c. à s.

d'olives Taggiasca

1

ciboule

Quelques

zestes de citron et jus de citron

1 pincée

de poivre noir

---

Accompagnement

1 kg

de pommes de terre à chair ferme

1 c. à s.

de beurre

1 c. à s.

de romarin ciselé

½

gousse d’ail ciselée

Une pincée

de sel et de poivre

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Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler le picanha au réfrigérateur pendant 48 heures.

  • Étape 2

    Préchauffer le four à 100 °C (en mode convection).

  • Étape 3

    Entailler la couche de gras en croix à l'aide d'un couteau tranchant, laisser à température ambiante pendant 1h environ, puis assaisonner de sel de Murray River.

  • Étape 4

    Le mettre tout d'abord côté gras dans une poêle sans revêtement antiadhésif et faire dorer la couche de gras (attention aux gouttes de gras sur le barbecue!).

  • Étape 5

    Ensuite, enlever un peu de gras et bien faire griller les autres côtés, poser le picanha sur une grille avec un bac récupérateur.

  • Étape 6

    Mettre les herbes, le beurre et l’ail dans la poêle et faire mousser quelques instants, verser le tout sur le picanha et faire cuire au four pendant environ 30 à 40 minutes jusqu’à atteindre une température à cœur de 54 °C. Ensuite, couper en fines tranches perpendiculairement aux fibres.

  • Étape 7

    Peler la tomate, l’égrainer et la couper en petits dés.

  • Étape 8

    Couper la nectarine et la ciboule en fines lamelles et les mélanger avec les tomates.

  • Étape 9

    Couper les olives en deux et les ajouter, assaisonner avec le jus et le zeste de citron, l’huile d’olive, la fleur de sel et un peu de poivre, puis répartir le tout sur la viande (ne pas sortir la tomate et la nectarine du réfrigérateur!)

  • Étape 10

    Pomme de terre rissolées: éplucher les pommes de terre et les couper en dés de 1 cm, les faire bouillir dans de l’eau salée pendant environ 8 minutes, puis les égoutter.

  • Étape 11

    Les mettre dans une poêle antiadhésive avec le beurre et les faire dorer.

  • Étape 12

    Peu avant la fin de la cuisson, ajouter le romarin, l’ail, le sel et le poivre et faire revenir quelques instants.

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jeune chef de l'année

A l'âge de 24 ans et déjà beaucoup d'expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l'émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d'escalopes.

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8212 Neuhausen am Rheinfall