ÉTAPE 1 | VOILÀ CE QU'ON VEUT
Pas de steak parfait sans viande de qualité. Il doit être joliment marbré et bien conservé. C'est à nous qu'incombe la réussite de ce qui suit. Nous souhaitons obtenir une belle croûte ainsi que le dessin typique de la grille des deux côtés du steak. Et à l'intérieur, le niveau de cuisson désiré. Plus vite nous pourrons obtenir cette croûte, meilleur sera le steak. En effet, la croûte protège le steak, de sorte qu'aucun jus ne s'en échappe.
La croûte agit également comme un bouclier et empêche la chaleur de pénétrer le steak trop rapidement et de façon incontrôlée. Elle favorise également une cuisson aussi homogène que possible (pas de couche grise épaisse entre la croûte et le cœur de la viande). De plus, la croûte créée par la caramélisation des protéines est un important vecteur de l'indispensable arôme barbecue. Il est donc clair qu'une bonne croûte est un incontournable !
ÉTAPE 2 | LE BARBECUE
La question de savoir si le gaz, le bois ou le charbon de bois donnent de meilleurs résultats reste une éternelle pomme de discorde entre les fanas de barbecue. Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. Ce sujet devrait presque faire l'objet d'un chapitre distinct.
Mais le principe de base permettant d'obtenir le meilleur résultat reste toujours le même. Le facteur décisif est la chaleur que l'on peut atteindre pour agir sur le steak. Il faut, dans tous les cas, prévoir deux zones de température : une zone extrêmement chaude pour rapidement saisir le steak, et une autre un peu moins chaude pour laisser le steak cuire jusqu'à obtention de la température à cœur désirée.
ÉTAPE 3 | LA GRILLE
Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi, lors d'une cuisson au gril, seul le dessin de la grille apparaît sur le steak et non pas celui des intervalles, là où la chaleur monte entre les barres ? C'est dû au fait que le métal chauffe fort et que, selon l'épaisseur des barres, la chaleur y est conservée. De plus, le métal conduit très bien la chaleur et la renvoie très efficacement dans la viande grâce à la surface de contact. Cela favorise alors une réaction de Maillard entre la grille et la viande. Il est donc préférable de dépenser un peu plus d'argent et d'investir dans une grille d'une structure robuste.
Celui qui pense encore plus loin peut également placer une plaque en fonte sur le barbecue. La viande ne sera pas habillée du dessin classique de la grille, mais possèdera une croûte uniforme, semblable à celle obtenue lors d'une cuisson à la poêle. L'avantage de cette plaque est que moins de graisse tombe dans le feu. Mais le steak conserve tout de même ce goût du feu ou du charbon de bois. Attention : si la plaque en fonte ou la grille sont trop chaudes, les steaks seront brûlés. Il faut donc constamment rester à proximité et surveiller la cuisson.
ÉTAPE 4 | LA GRAISSE ET L'HUILE
En règle générale, les steaks peuvent être légèrement huilés avant d'être grillés afin qu'ils collent moins à la grille. Ils peuvent également déjà être salés.
Il n'y a qu'un seul petit inconvénient par rapport à la cuisson à la poêle. Lorsque le steak est joliment marbré, comme pour les faux-filets US Prime, le Wagyu ou le Secreto de porc Pata Negra, la graisse se déverse rapidement dans les braises et commence à brûler. Cela pose problème, car la viande se trouve logiquement juste au-dessus de cette flamme. Le steak risque alors d'avoir un arôme de graisse brûlée et ce n'est pas idéal, car il sera amer et les flammes feront rapidement apparaître des taches noires sur votre beau steak. Il vous faut donc rapidement retirer le steak de cette zone s'il commence à brûler. La graisse peut maintenant brûler dans les braises et le steak peut être remis en place. C'est un peu de travail, mais cela en vaut la peine. Les personnes qui utilisent un barbecue à gaz sont moins confrontées à ce problème !
ÉTAPE 5 | RETOURNER
Nous vous recommandons de déplacer le steak le moins possible. Si le steak est retourné trop tôt, il risque de coller à la grille. Mais il se décollera dès que la réaction de Maillard sera suffisamment avancée entre la grille et la viande. Il faut donc faire preuve d'un peu de patience.
Les deux zones de températures sont également importantes pour l'autre côté. Lorsque chacun des côtés présente une belle croûte ou un beau dessin de grille, il faut placer le steak sur la zone la moins chaude jusqu'à atteindre le niveau de cuisson souhaité. La température du steak est toujours mesurée au milieu de la viande grâce à notre thermomètre, par exemple. Un achat qui vaut vraiment la peine, car il permet d'obtenir un résultat sûr, et encore plus important, il ne laisse pas de gros trou de perforation et est très précis.
ÉTAPE 6 | LAISSER REPOSER ET SERVIR
Placez le steak sur une planche à découper, une assiette ou une grille préchauffée (elle ne doit pas être chaude afin de ne pas compromettre le niveau de cuisson) et assaisonnez une nouvelle fois à l'aide de sel Murray River. Recouvrez-le ensuite de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 5 minutes. Attention : la chaleur continue à se propager dans le steak. Cela peut facilement atteindre jusqu'à 5 °C, c'est pourquoi il faut le retirer du barbecue un peu avant le niveau de cuisson désiré. Découpez ensuite la viande perpendiculairement au sens des fibres.
CONSEIL :
Si vous le souhaitez, à la fin, vous pouvez ajouter un peu de notre jus sur le steak afin de lui donner un fini parfait. Il est également utile de nettoyer la grille avant utilisation afin de retirer les résidus, la suie et toute autre saleté. Huilez ensuite la grille légèrement pour que le steak colle moins. Il est d'ailleurs plus facile de nettoyer la grille lorsqu'elle est déjà bien chaude.