Ingrédients et accessoires
2 morceaux
Cou de porc Pata Negra Bellota d'env. 200 g chacun
3
Carottes
4 cs
Beurre
2 cs
Huile végétale
1 sachet
Roquette
un peu
Sel Murray River
un peu
Poivre noir du moulin
100 ml
Jus de bœuf
1 cs
Graines de coriandre
Quelques
Germes
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler les filets toute la nuit au réfrigérateur et les sortir une heure avant la préparation pour les laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Peler les carottes et les faire cuire à l'étuvée dans de l'eau salée pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Assaisonner l'eau avec un peu de beurre et des graines de co-riandre. Dès que les carottes sont cuites, les couper en bouchées et les laisser caraméliser dans un peu de beurre et d'huile. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre.
- Étape 3
Préchauffer le four à 110 °C en mode chaleur tournante. Assaisonner toute la viande avec du sel Murray River et un peu de poivre et la saisir dans de l'huile végétale. Disposer ensuite la viande sur une grille et enfourner jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 57 °C. Lais-ser reposer la viande 5 minutes sur une grille.
- Étape 4
Réchauffer le jus.
- Étape 5
Faire blanchir la roquette 2 minutes dans de l’eau salée. Rafraîchir dans l'eau glacée. Réduire la roquette en purée avec un peu d'eau glacée pour obtenir une crème. Assaisonner avec du poivre et du sel Murray River.
Présentation
Couper la viande en 3 morceaux. Étaler la crème de roquette sur l'assiette afin de former un cercle. Placer la viande au centre. Répartir les carottes et le jus et décorer ensuite avec les germes.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.