Ingrédients et accessoires
Environ 400 g
Émincés
1 poignée
Oignons grelots
1
Oignon finement haché
3
Carottes pelées
3
Échalotes finement hachées
1 poignée
Morilles
un peu
Sel Murray River
un peu
Poivre noir du moulin
un peu
Huile d'olive
1 c. à s.
Farine
400 ml
Riesling
150 ml
Fond de volaille, boeuf ou veau
un peu
Beurre
un peu
Persil frais finement hachées
1
Feuille de laurier
Preparation
- Étape 1
Laisser la viande décongeler au réfrigérateur toute la nuit. La retirer du réfrigérateur une heure avant la préparation.
- Étape 2
Retirer le pied des morilles et bien les laver à l'eau tiède. Renouveler lopération trois fois, puis sécher avec un essuie-tout. Les morilles d'une certaine taille peuvent être coupées en deux.
- Étape 3
Couper les carottes en bouchées. Faire cuire l'oignon, les deux échalotes et les carottes avec un peu de beurre et un filet d'huile d'olive à la vapeur. Assaisonner avec du sel, du poivre et la feuille de laurier. Fariner et mélanger. Déglacer avec le Riesling et arroser avec le fond de volaille. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 1 heure.
- Étape 4
Faire blondir l'échalote et les morilles dans une autre poêle et les ajouter aux carottes pour les 25 dernières minutes. Blanchir les oignons grelots pendant 3 minutes et les passer à l'eau froide.
- Étape 5
Faire cuire l'émincé ribelmais dans 2 ou 3 gouttes d'huile d'olive pendant une minute dans une poêle très chaude et les retirer. Après une heure, ajouter l'émincé et les oignons grelots aux carottes et aux morilles.
Présentation
Remuer la poêle 2-3 fois et assaisonnez. Dresser et agrémenter de persil finement haché.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.