Ingrédients et accessoires
1
Entrecôte de chevreuil
Un peu
huile de tournesol
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sauce
1 l
de fond de gibier
250 g
d'airelles
10 cl
de gin, de calvados ou darmagnac
30 g
de baies de genièvre
30 cl
de crème fraîche
Un peu
sel
Un peu
poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser la viande décongeler une nuit au réfrigérateur.
- Étape 2
Sortir la viande du réfrigérateur pour quelle soit à température ambiante.
- Étape 3
Préchauffer le four à 80°C.
- Étape 4
Assaisonner la viande et saisir pendant six minutes de chaque côté avec un peu d'huile dans une poêle bien chaude.
- Étape 5
Placer ensuite la viande dans un plat et enfourner à 80°C pendant 30 minutes. La température à cœur doit se situer autour de 55-60°C. Couvrir et laisser reposer l’entrecôte pendant encore environ 5 minutes.
- Étape 6
Placer tous les ingrédients pour la sauce dans une casserole, faire chauffer et réduire d'un tiers. Filtrer la sauce avec un tamis. Assaisonner et lier.
- Étape 7
Couper l'entrecôte et dresser le plat avec la sauce.
Présentation
Servir avec : pappardelles, spätzle, gratin de pommes de terre
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.