Ingrédients et accessoires viande
1
Entrecôte de chevreuil
Un peu
huile de tournesol
Ingrédients et accessoires Sauce
1 l
de fond de gibier
250 g
d'airelles
10 cl
de gin, de calvados ou d'armagnac
30 g
de baies de genièvre
30 cl
de crème fraîche
Un peu
sel
Un peu
poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser la viande décongeler une nuit au réfrigérateur.
- Étape 2
Sortir la viande du réfrigérateur pour quelle soit à température ambiante.
- Étape 3
Préchauffer le four à 80°C.
- Étape 4
Assaisonner la viande et saisir pendant six minutes de chaque côté avec un peu d'huile dans une poêle bien chaude.
- Étape 5
Placer ensuite la viande dans un plat et enfourner à 80°C pendant 30 minutes. La température à cœur doit se situer autour de 55-60°C. Couvrir et laisser reposer l’entrecôte pendant encore environ 5 minutes.
- Étape 6
Placer tous les ingrédients pour la sauce dans une casserole, faire chauffer et réduire d'un tiers. Filtrer la sauce avec un tamis. Assaisonner et lier.
- Étape 7
Couper l'entrecôte et dresser le plat avec la sauce.
Présentation
Servir avec : pappardelles, spätzle, gratin de pommes de terre
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.