Viande
1
Épaule d'agneau entière avec l'os
1 pincée
de fleur de sel
Un peu
d'huile de tournesol
½
céleri-rave
4
carottes
1
oignon
4
gousses d'ail
1
poireau
1
anis étoilé
10
grains de poivre
8
baies de genièvre
1
feuille de laurier
1 c. à s.
de purée de tomates
4 dl
de vin rouge
1 dl
de vin de Porto rouge
4 dl
de bouillon de légumes
1
branche de romarin
1
branche de thym
Accompagnement
1 kg
de pommes de terre, à chair farineuse
30 g
de beurre
2
jaunes d’œuf
1 pincée
de SEL
1 pincée
de noix de muscade
1 pincée
de poivre noir
1
céleri-rave
4
carottes
Un peu
d'huile de tournesol
1 gorgée
de vin blanc
1 c. à c.
de beurre
1 c. à s.
de persil plat haché
Preparation
- Étape 1
Laisser pendant au moins 2h à température ambiante l'épaule d'agneau entière, ou coupée en deux au niveau de l'articulation si le faitout est trop petit.
- Étape 2
Faire chauffer le faitout et saler l’épaule, faire dorer sur toutes les faces avec de l’huile.
- Étape 3
Sortir l'agneau du faitout et y faire griller les légumes, sauf le poireau, coupés en gros morceaux. Lorsque les légumes ont une belle couleur, ajouter le poireau également coupé en gros morceaux avec la purée de tomates et les épices, faire griller brièvement.
- Étape 4
Mouiller avec le vin et le porto, lorsque le vin a réduit d’env. 2/3, rajouter l’épaule et arroser avec le bouillon de légumes chaud.
- Étape 5
Ajouter les herbes et mettre le faitout au four préchauffé à 200 °C (chaleur de voûte et de sole) dans le tiers inférieur du four. Arroser lépaule avec le fond passé au tamis.
- Étape 6
Après env. 1,5h, réduire la chaleur à 160 °C et retourner lépaule dans le faitout. Puis arroser souvent l'épaule avec le fond.
- Étape 7
L’épaule est cuite après env. 3h. Retirer l’épaule du fond et la mettre recouverte de côté, mouliner le fond et assaisonner, ajouter un peu d’eau en fonction de la consistance ou laisser réduire.
- Étape 8
Détacher la viande de l'os, arroser de sauce et servir.
- Étape 9
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée et les passer dans un presse-purée, laisser refroidir un instant.
- Étape 10
Ajouter les ingrédients restants et bien mélanger.
- Étape 11
Mettre cette préparation dans une poche à douille avec une douille étoile et placer un papier cuisson sur une plaque de cuisson. Former de petites rosaces sur le papier cuisson et les cuire jusqu’à ce qu’elles présentent une couleur dorée dans un four préchauffé à 180 °C en chaleur tournante pendant env. 10 – 15 min.
- Étape 12
Couper le céleri-rave et les carottes en lamelles de 5 mm d'épaisseur.
- Étape 13
Les faire cuire dans une poêle à feu vif avec un peu d'huile, assaisonner avec du sel et du poivre et mouiller avec du vin blanc. Ajouter ensuite le beurre et le persil et faire tourner brièvement. Les légumes doivent être encore croquants.
Chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.