Ingrédients et accessoires
env. 800 g
de filet de veau
1
oignon
200 g
de champignons de Paris
1 bouquet
de persil frais
12 tranches
de lard
3 tranches
de jambon
1
jaune d’œuf
1
pâte feuilletée carrée
2 c. à s.
d’huile d‘olive
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sel
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poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit et la sortir une heure avant le début de la préparation pour qu’elle soit à température ambiante.
- Étape 2
Hacher l’oignon, découper les champignons en petits morceaux, hacher le persil, couper le jambon en petits dés.
- Étape 3
Saler le filet de veau et le saisir de tous les côtés dans l’huile d‘olive, le laisser ensuite refroidir et l’entourer ensuite de lard.
- Étape 4
Faire revenir les champignons et l’oignon dans le jus de cuisson, les retirer du feu, ajouter le jambon et le persil, saler et poivrer généreusement le mélange, ajuster au goût et laisser refroidir à nouveau.
- Étape 5
Dérouler la pâte feuilletée sur du papier sulfurisé et répartir une partie de la garniture sur la pâte.
- Étape 6
Placer le filet sur la garniture et étaler le reste de celle-ci sur le dessus du filet.
- Étape 7
Enrouler le filet dans la pâte feuilletée et bien la refermer. Badigeonner ensuite de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et faire de petits trous à l’aide d’une fourchette.
- Étape 8
Placer le filet dans la pâte sur une place de cuisson au four réglé sur une chaleur tournante à 190°C pendant 20 à 30 minutes. La température à cœur de la viande doit se situer entre 55 et 60°C selon le goût.
- Étape 9
Laisser reposer le filet cinq à dix minutes après la cuisson avant de le trancher.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.