Ingrédients et accessoires
1
parisienne de veau entière d'environ 1,4 kg
Une pincée
de sel de Murray River
Un filet
d'huile de tournesol
50 g
de beurre
2
branches de romarin
20 g
de truffe noire (fraîche ou en conserve)
1
échalote
1 c. à c.
de beurre
1 dl
de porto
1 verre
de fond brun de veau
1 dl
de crème
Une pincée
de sel et de poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant sa préparation, puis la laisser prendre la température ambiante.
- Étape 2
Enlever les gros nerfs avec un couteau. Saupoudrer de sel de Murray River de tous les côtés et bien faire dorer de tous les côtés dans une poêle sans revêtement anti-adhésif avec un peu d'huile de tournesol.
- Étape 3
Poser ensuite la viande sur une plaque perforée ou une grille avec un égouttoir et verser par-dessus le beurre au romarin. Cuire à basse température au four préchauffé à 80 °C en mode convection pendant 2,5 h environ. Température à cœur: 54 à 56 °C
- Étape 4
Couper la truffe et l’échalote en petits dés et les verser dans la même poêle. Ajouter le beurre et cuire à l’étuvée à petit feu. Ensuite, ajouter le fond de veau et la crème, puis laisser mijoter à petit feu pendant 15 minutes environ. Saler et poivrer.
- Étape 5
Une fois la température à cœur atteinte, poser la parisienne de veau sur une planche à découper avec rigole et la couper en fines tranches dans le sens de la largeur.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.