Ingrédients et accessoires
1
Boston butt (crosse de porc)
200 g
de graisse de porc
Un peu
de moutarde
1
mélange de condiments Good Old BBQ «Hony Hog» Rub
Quelques
blocs de fumage Hickory (ou granulés de bois Hickory pour le fumoir à pellets)
1
thermomètre
1
papier de boucherie
1
boîte en polystyrène ou isotherme
Preparation
- Étape 1
Si la viande est encore congelée, il est préférable de la laisser décongeler au réfrigérateur 2 jours avant de la préparer.
- Étape 2
Préparer le barbecue pour le fumage, cest-à-dire pour la cuisson indirecte à 100 - 110 °C.
- Étape 3
Le Boston butt est livré prédécoupé, c’est-à-dire que vous pouvez commencer tout de suite les préparatifs. Dans un premier temps, enduire le Boston butt d’un peu de moutarde de tous les côtés pour permettre au rub de mieux tenir. La moutarde ne se sentira plus après la cuisson. Ensuite, assaisonner le Boston butt avec le mélange d’épices Honey Hog de tous les côtés. Puis laisser le tout reposer 30 minutes pour permettre au rub de bien prendre. Note importante: le rub ne doit jamais être étalé au pinceau mais déposé avec précaution en appuyant avec la main à plat.
- Étape 4
Une fois que le barbecue a atteint la bonne température, ajouter le bois de fumage, si nécessaire, et déposer la viande sur le barbecue. Verser en même temps la graisse de porc dans un récipient calorifugé et placer celui-ci dans le barbecue avec le Boston butt. À présent, laisser fumer environ 3 à 4 heures. Durant cette phase, il est essentiel d’assurer une fumée constante et pas trop épaisse. Cela confère à la viande le goût de barbecue typique et vous permet d’obtenir une belle couleur sur la viande.
- Étape 5
Une fois que le Boston butt a pris une belle couleur rouge acajou, il est prêt à être emballé. Si vous n’êtes pas sûr qu’il s’agit de la bonne couleur, emballez la viande à 70 °C à cœur. Pour obtenir le meilleur résultat, envelopper la viande dans du papier de boucherie. Si vous ne savez pas comment faire, regardez notre recette en vidéo. Une fois le Boston butt emballé, le remettre sur le barbecue et augmenter la température à 125 °C.
- Étape 6
À présent, il s’agit de terminer la cuisson du Boston butt. La crosse de porc est cuite dès qu’elle a atteint une température à cœur de 90 à 95 °C. Lorsque le Boston butt est cuit, l’enlever du barbecue et le laisser reposer 10 minutes à l’extérieur sans le déballer. Cela permet d’arrêter le processus de cuisson et ainsi d’empêcher la viande de se dessécher. Pour obtenir un résultat impeccable, laissez maintenant reposer votre Boston butt au moins 3 heures dans une boîte en polystyrène ou isotherme. Vous pouvez aussi le laisser reposer au four à 60 °C. Ce repos est important et doit être respecté.
Présentation
Si vous avez tout fait correctement, vous pouvez désormais effilocher le Boston butt avant de le dresser. La meilleure façon est d’utiliser des «griffes d’ours» ou des «fourchettes à porc effiloché». Une fois la viande effilochée, vous pouvez y ajouter un peu de sauce barbecue à votre convenance et assaisonner de nouveau avec le mélange de condiments Honey Hog. La meilleure façon de déguster le porc effiloché est dans un hamburger.
Le secret du chef
En 2014, alors âgé de tout juste 24 ans, Luca Stutz fonde l'équipe de championnat de barbecue «Good Old BBQ». Un an après, il est le plus jeune «pitmaster» à être sacré vice-champion du monde de barbecue. Depuis, son équipe parcourt le monde pour se mesurer avec d'autres équipes venues des quatre coins du monde. Luca peut se targuer, à juste titre, d'être l'un des plus grands as du barbecue en dehors des États-Unis. Les nombreux prix remportés par son équipe et sa récente participation au plus grand championnat de barbecue au monde, le fameux «Jack Daniels World Championship Invitational BBQ», prouvent qu'il fait bel et bien partie des meilleurs. Aujourd'hui, il partage sa passion pour le barbecue dans le cadre de cours de barbecue et sur son compte Instagram. Depuis 2023, les amateurs de barbecue en Suisse peuvent agrémenter leurs grillades avec la ligne d'épices #eatmorebbq de Luca afin de déguster chez eux le goût authentique de barbecue.