Ingrédients et accessoires
4
queues de homard
Une noix
de beurre clarifié
1
ail
1
petit oignon
1 c. à c.
de concentré de tomate
1 dl
de cognac
Un peu
de xérès
8 dl
de fumet de poisson (ou d'eau)
2 branches
de thym
Une pincée
de sel et de poivre
1
côte de bette ou blette
50 g
de dés de beurre froid
1 kg
de pommes de terre à chair farineuse
1 dl
de lait
120 g
de beurre noisette
Une pincée
de noix de muscade râpée
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler les queues de homard la nuit au réfrigérateur. Avec des ciseaux de cuisine, couper au niveau du «ventre» les liaisons dures, qui ont un petit piquant au milieu, à la base de la carapace. Une fois que vous avez sectionné toutes les liaisons à gauche et à droite, vous pouvez enlever la carapace transparente du ventre et détacher avec précaution la chair de la carapace.
- Étape 2
Dans une poêle (sans revêtement anti-adhésif), chauffer une noix de beurre clarifié. Bien faire dorer les carapaces de homard avec l’ail et l’oignon dans la poêle.
- Étape 3
Ajouter ensuite le concentré et faire dorer quelques instants. Mouiller avec du cognac et enflammer le nuage de vapeur avec un briquet ou une allumette en restant bien à distance. ATTENTION: enlever immédiatement la main!
- Étape 4
Ajouter le xérès et faire réduire quelques instants, puis verser le fumet de poisson et ajouter les aromates. Assaisonner et laisser mijoter à petit feu pendant 30 minutes environ. Ensuite, passer le fumet dans une passoire à maille fine.
- Étape 5
Pocher pendant 40 secondes les queues de homard décortiquées dans de l'eau chaude et salée mais pas bouillante, puis les refroidir dans de l'eau glacée.
- Étape 6
Parer la côte de bette et enlever les tiges, faire blanchir quelques instants les feuilles dans la même eau et les refroidir également dans de l'eau glacée.
- Étape 7
Faire chauffer le fumet de homard puis le retirer du feu, y mélanger le beurre froid avec le mixeur plongeant et ne plus chauffer à feu vif!
- Étape 8
Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau salée, les égoutter et les écraser avec un presse-purée. Verser le lait avec le beurre noisette sur les pommes de terre et bien mélanger, assaisonner avec de la noix de muscade et du sel.
- Étape 9
Dans une poêle avec revêtement anti-adhésif, faire chauffer une noix de beurre clarifié et faire dorer les queues de homard pochées en entier, puis couper en morceaux et servir.
- Étape 10
Dans la même poêle, faire revenir la côte de bette blanchie, puis saler et poivrer.
Présentation
Vous pouvez servir la sauce de homard avec un petit cerfeuil dans la purée de pommes de terre.
Le secret du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.