Ingrédients et accessoires
4
Queues de homard
un peu
Sel de cuisine
un peu
Ser Murray River
un peu
poivre noir du moulin
1
échalote
1 cc
moutarde de Dijon
3 volumes
vinaigre
1 volume
huile d'olive vierge extra
2
fenouils
450 g
beurre, non salé et coupé en dés
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler le homard toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Couper le fenouil en fines tranches, assaisonner avec un peu de sel et laisser reposer pendant 20 minutes. Sécher ensuite le fenouil avec du papier absorbant.
- Étape 3
Hacher finement l'échalote et la mélanger avec la moutarde, le vinaigre, l'huile d'olive vierge extra et une pincée de sel Murray River. Assaisonner. Avant de servir, assaisonner le fenouil avec un peu de vinaigrette.
- Étape 4
Retirer les queues de homard de leur carcasse et les blanchir pendant 45 secondes. Puis les passer à l'eau froide. Réutiliser la carcasse.
- Étape 5
Recouvrir le fond d'une casserole avec de l'eau. Réchauffer légèrement et y dissoudre progressivement le beurre coupé en dés à l'aide d'un fouet. Mettre les queues de homard et les pocher environ 20 minutes. Les retirer et les égoutter sur du papier absorbant. Couper les queues de homard en petits morceaux.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.