Ingrédients et accessoires
Environ 1,5-2 kg
cou de porc en un morceau
750 g
Prunes congelées, décongelées
4 cs
cannelle
50 g
Amarante Pops
5 cs
sucre
3 cc
Sel
un peu
poivre
500 g
carottes
500 g
panais
3 cs
farine
2-3
œufs
150 g
Amarante Pops
4 cs
huile d'olive
20 g
beurre
2
échalotes
1 dl
Porto rouge
½-1 dl
bouillon
1
thermomètre à viande
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Mélangez les prunes avec le sucre et la cannelle, puis étendez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Placez la plaque dans un four préchauffé à 160 ° C (air chaud) pendant environ 45 minutes, en mélangeant deux fois. Retirer après la cuisson et laisser refroidir légèrement. Couvrir les 2/3 des prunes et réserver. Réduisez les prunes restantes en purée, ajoutez 50 g de poudre d'amarante moulue et du sucre. Remplissez la masse dans une seringue jetable et coupez un petit coin de la seringue.
- Étape 3
Couper la viande deux fois dans le sens de la longueur avec un couteau long et étroit. Ne pas percer complètement pour éviter que le remplissage ne coule plus tard. Remplissez la viande avec la masse de prunes et fermez les ouvertures avec des cure-dents. Laisser de l'huile dans une poêle chauffer. Assaisonner la viande avec un peu de sel, faire sauter environ 8 minutes (ne pas tourner jusqu'à ce qu'une croûte soit formée). Placez la viande sur une feuille de papier sulfurisé et placez le thermomètre à viande au point le plus épais. Poussez ensuite le moule avec la viande pendant environ 50 minutes dans le four préchauffé à 160 ° C (air chaud). La température centrale devrait être d'environ 57-60 ° C à la fin. Le moment venu, sortez la viande et laissez reposer à couvert environ 10 minutes.
- Étape 4
Pendant ce temps, épluchez les carottes et les panais et coupez-les en lanières. Puis placez dans un grand sac en plastique, salez et secouez bien. Ajouter la farine, bien agiter à nouveau, pour que les tiges soient bien enrobées de farine. Tapez les œufs dans un grand récipient (par exemple, une assiette à gratin), ajoutez 150 grammes d'amandes éclatantes d'amarante dans un deuxième récipient supplémentaire. Tournez les tiges de légumes d'abord dans l'œuf, puis dans l'amarante et étalez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Puis versez un peu plus d'huile dessus. Placez l'assiette de légumes sur la viande dans la moitié supérieure du four.
- Étape 5
Faites chauffer le beurre dans une casserole. Couper les échalotes en fines lanières et les faire sauter environ 5 minutes. Verser le vin et réduire de moitié. Ajouter les prunes prêtes et un peu de bouillon, porter à ébullition, assaisonner. Selon la quantité d'humidité perdue lors de la cuisson, les prunes ont besoin d'un peu plus ou moins de bouillon. La sauce a toutefois meilleur goût lorsqu'elle est légèrement plus épaisse.
Présentation
Tailler la viande, bien arranger avec les tiges de légumes et la sauce.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.