Ingrédients et accessoires
600 g
Steak de canard Dry Aged
50 g
sucre roux
2 c. à s.
eau
10 cl
vinaigre balsamique blanc
3 c. à s.
eau
1
mangue (env. 400 g), coupée en petits dés
1
pomme coupée en petits dés
2
clous de girofle
1 piment
rouge sans grain et coupé en rondelles
1 pincée
sel
50 g
petit pain bretzel, coupé en morceaux
par portion 1 c. à s.
marjolaine et de romarin, grossièrement ciselé
1 gousse
ail
quelques grains
poivre noir
1
œuf frais
8
morceaux de ficelle de cuisine (chacun de 40 cm env.)
2 c. à s.
miel d'acacia
1 c. à c.
sel
un peu
poivre
Preparation
- Étape 1
Décongelez la viande au réfrigérateur pendant la nuit et sortez-la du réfrigérateur pendant une heure avant de la préparer pour la tempérer. Ensuite, coupez la grosse couche de steak en croix.
- Étape 2
Faites bouillir le sucre et l'eau dans une grande casserole sans remuer. Réduire le feu en remuant de temps en temps, cuire jusqu'à ce que le caramel brun clair se forme. Prenez le plat de l'assiette. Ajouter le cappuccino et l'eau, couvrir avec le caramel jusqu'à ce qu'il soit dissout. Réduisez le liquide à moitié. Ajouter les cubes de mangue, la pomme, le piment rouge, le sel et cuire environ 5 minutes, puis réserver.
- Étape 3
Broyer les rouleaux de lessive, les herbes, l'ail et les grains de poivre dans le couteau et les placer dans un bol. Puis mélangez l'œuf. Étaler la masse sur la viande (la couche de graisse doit être à l'extérieur) et rouler. Placez les cordons de cuisine sous la viande, nouez les extrémités sur la viande et coupez-les. Étendre la viande avec du miel et assaisonner. Mettez le rôti dans la poêle froide. Faites frire la poêle, faites frire les rôtis à feu moyen pendant environ 25 minutes jusqu'à ce que la couche de graisse soit croustillante, retirez-les et maintenez-les au chaud. Nous recommandons une température à cœur de 62 ° C.
Présentation
Couper le rôti et servir avec le chutney.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.