Ingrédients et accessoires
2
steaks de bavette américains
3
carottes
2
échalotes
1
branche de thym
1
noisette de beurre
1
gousse d'ail écrasé
Un peu
beurre
100 g
jus de bœuf
Un peu
sel
Un peu
huile végétale
Un peu
poivre noir du moulin
100 ml
Porto
100 ml
jus de bœuf
Quelques
feuilles de chou chinois
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir du réfrigérateur 2 heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante. Placer la viande dans un emballage et procéder à la mise sous vide. Faire bouillir à peine 45 minutes à 53° C dans son sachet. Retirer la viande du sachet et sécher en épongeant. Assaisonner avec du sel Murray River et poivrer. Faire chauffer un poêle à feu vif et saisir brièvement la viande sur les deux côtés dans un peu d'huile végétale. Enfin, laisser la viande reposer pendant 5 minutes.
- Étape 2
Éplucher les carottes puis les découper en lamelles. Peler l'échalote et la couper en deux. Les déposer tous deux avec le thym, l'ail, la noisette de beurre, le sel et le poivre dans un sachet et procéder à la mise sous vide. Placer enfin le sachet dans une eau à 53 °C pendant une heure. Pour finir, faire mijoter l'échalote dans un peu de beurre et de jus de viande pendant 10 minutes (jusqu'à ce qu'elle ait tout absorbé).
- Étape 3
À l'aide d'un pinceau, badigeonner les feuilles de chou chinois avec un peu d'huile et déshydrater dans un four à 120 °C.
- Étape 4
Mettre le jus de viande à chauffer et faire éventuellement monter au beurre.
Présentation
Découper joliment la viande en lamelles. Disposer tous les ingrédients dans l'assiette. Verser le jus, garnir d'un peu d'ail et enfin servir.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.