Tartare de bœuf LUMA au beurre de moutarde selon Marco Fontò
Ingrédients
150 g
Tartare de bœuf
3 cs
de ketchup
3
des concombres au vinaigre
1 cs
des câpres en saumure
1
Filet d'anchois
40 g
huile d'olive extra vierge
en peu
de du sel et du poivre
2
cuillerées rases de moutarde
50 g
Beurre à température ambiante
1
petit oignon rouge
Préparation de la viande
- Étape 1
Si possible, laisse décongeler le tartare au réfrigérateur.
Préparation de la sauce
- Étape 1
Dans un verre de mixeur, mettre le ketchup, le filet d'anchois, les câpres, deux cornichons, une cuillère à soupe de moutarde, 30 g d'huile d'olive, du sel et du poivre à volonté.
- Étape 2
Bien mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et veloutée.
Préparation du beurre
- Étape 1
Mélanger le reste de la moutarde avec le beurre à température ambiante et assaisonner avec du sel et du poivre noir.
- Étape 2
Bats le mélange avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit légèrement mousseux.
Pour conclure
- Étape 1
Mettre la viande dans un plat et l'assaisonner avec la sauce préparée.
- Étape 2
Assaisonnez encore un peu de sel et de poivre.
Dresser
Répartis uniformément le tartare dans deux anneaux à l'aide d'une cuillère et presse pour obtenir deux tranches régulières.
Décorer avec des points de sauce, des rondelles de concombre, des câpres, des oignons rouges finement émincés et des petites rosettes de beurre de moutarde.
Conseil du chef
Lorsque j'ai quitté les Pouilles pour la Suisse en 2010, j'ai ramené une valise pleine de recettes. Elles reflètent la riche tradition culinaire de mon pays. Ce sont des spécialités qui parlent de la mer et qui sont marquées par la terre fertile. En cuisinant, je m'inspire des saveurs de mon enfance, lorsque ma nonna nous régalait de la « cuisine des pauvres » typique. C'est simple, mais incroyablement délicat.