Viande crue
380 g
Côte filet de veau LUMA préparée
1
Citron / Yuzu / citron vert
en peu
Huile d'olive
en peu
Fleur de sel
Mayonnaise à la truffe
100 g
Jaune d'œuf pasteurisé
25 g
Vinaigre de Chardonnay
25 g
Jus de citron frais
30 g
Moutarde douce de Maille
400 ml
Huile de colza
en peu
Sel
Huile de coriandre
50 g
Feuilles de coriandre (sans les tiges)
100 g
Jeunes pousses d'épinard blanchies
150 g
Huile de pépin de raisin
1 bouquet
Coriandre ou cresson moutarde
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. Pour la mayonnaise, mélanger d'abord le jaune d'œuf, le vinaigre de Chardonnay et la moutarde avec le jus de citron. Verser ensuite lentement l'huile de colza en filet puis mélanger le tout. Ajouter le sel.
- Étape 2
Pour l'huile de coriandre, mixer les feuilles de coriandre, les épinards et l'huile à 65°C pendant 15 minutes dans le Thermomix. Ensuite, égoutter le tout et faire refroidir dans un bain glacé.
- Étape 3
Préparer les côtes filet de veau LUMA, les découper d'abord en fines lamelles puis en dés réguliers (ne pas hacher finement), agrémenter de fleur de sel et de zeste de yuzu (ou de citron et citron vert), ajouter l'huile d'olive et couvrir pendant 15 minutes. Goûter et réajuster l'assaisonnement une première fois, puis éventuellement une deuxième.
Présentation
Disposer la viande crue (80 g) avec un emporte-pièce circulaire et s'aider délicatement d'une cuillère pour lui donner une belle forme. Faire des petits points de mayonnaise et garnir de cresson. Ajouter l'huile de coriandre tout autour de la viande crue juste avant de servir.
Le secret du chef
Thomas Bissegger
Ce sont les stages chez de très grands noms de la cuisine comme Daniel Humm à l'Eleven Madison Park de New York, Felix Eppisser à Myanmar et Luke Dale Roberts dans le restaurant «The Test Kitchen» de la ville du Cap, qui ont ravivé la passion et l'engouement de Thomas Bissegger pour la cuisine.\nIl a d'abord enseigné pendant cinq ans dans la restauration à l'école Hotel & Gastro Formation de Weggis et transmis aux jeunes cuisiniers son savoir-faire. En parallèle, il cuisinait également pour l'équipe nationale des cuisiniers de Suisse. L'opportunité se présenta ensuite de fonder avec Dario Cadonau son restaurant «1904 Designed by Lagonda». C'est leur deuxième passion, la course automobile, qui les a réunis. Les propriétaires ainsi que Dario Cadonau n'ont pas été les seuls à être enchantés par cette inauguration. Le jury du Gault & Millau et celui du Guide Michelin lui décernèrent respectivement 16 points et une étoile en quelques mois seulement.