luma-rezept-thomas-bissegger-1904-016-low.jpg

Viande crue à la japonaise à base de veau de LUMA par Thomas Bissegger

Le grand chef cuisinier Thomas Bissegger improvise une création avec notre côte filet de veau LUMA et réalise un hors-d'œuvre sensationnel.
Pour 4 personnes
Graphic-Why-2-Perfect
30 minutes de préparation - 30 minutes de réalisation au total

Viande crue

380 g

Côte filet de veau LUMA préparée

1

Citron / Yuzu / citron vert

en peu

Huile d'olive

en peu

Fleur de sel

Mayonnaise à la truffe

100 g

Jaune d'œuf pasteurisé

25 g

Vinaigre de Chardonnay

25 g

Jus de citron frais

30 g

Moutarde douce de Maille

400 ml

Huile de colza

en peu

Sel

Huile de coriandre

50 g

Feuilles de coriandre (sans les tiges)

100 g

Jeunes pousses d'épinard blanchies

150 g

Huile de pépin de raisin

1 bouquet

Coriandre ou cresson moutarde

product_24_luma-veal-nierstuck_product.jpg
organism-de
Veau LUMA
Plaisir des sens et goût léger et intense à la fois.
CHF 17.90 / 100g
product_24_murray-river-salz_product.jpg
Sauces & Sel
Notre sel favori !
CHF 15.30

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. Pour la mayonnaise, mélanger d'abord le jaune d'œuf, le vinaigre de Chardonnay et la moutarde avec le jus de citron. Verser ensuite lentement l'huile de colza en filet puis mélanger le tout. Ajouter le sel.

  • Étape 2

    Pour l'huile de coriandre, mixer les feuilles de coriandre, les épinards et l'huile à 65°C pendant 15 minutes dans le Thermomix. Ensuite, égoutter le tout et faire refroidir dans un bain glacé.

  • Étape 3

    Préparer les côtes filet de veau LUMA, les découper d'abord en fines lamelles puis en dés réguliers (ne pas hacher finement), agrémenter de fleur de sel et de zeste de yuzu (ou de citron et citron vert), ajouter l'huile d'olive et couvrir pendant 15 minutes. Goûter et réajuster l'assaisonnement une première fois, puis éventuellement une deuxième.

1 / 6

Présentation

Disposer la viande crue (80 g) avec un emporte-pièce circulaire et s'aider délicatement d'une cuillère pour lui donner une belle forme. Faire des petits points de mayonnaise et garnir de cresson. Ajouter l'huile de coriandre tout autour de la viande crue juste avant de servir.

Le secret du chef

Le yuzu peut également être remplacé par un autre agrume comme le citron, le citron vert ou la mandarine. Réajuster l'assaisonnement de la viande crue au moins deux fois et ne plus remettre au frais. On peut remplacer la mayonnaise par de la crème fraîche ainsi qu'être créatif avec l'huile.
Thomas Bissegger

Thomas Bissegger

Chef de Cuisine

Ce sont les stages chez de très grands noms de la cuisine comme Daniel Humm à l'Eleven Madison Park de New York, Felix Eppisser à Myanmar et Luke Dale Roberts dans le restaurant «The Test Kitchen» de la ville du Cap, qui ont ravivé la passion et l'engouement de Thomas Bissegger pour la cuisine.\nIl a d'abord enseigné pendant cinq ans dans la restauration à l'école Hotel & Gastro Formation de Weggis et transmis aux jeunes cuisiniers son savoir-faire. En parallèle, il cuisinait également pour l'équipe nationale des cuisiniers de Suisse. L'opportunité se présenta ensuite de fonder avec Dario Cadonau son restaurant «1904 Designed by Lagonda». C'est leur deuxième passion, la course automobile, qui les a réunis. Les propriétaires ainsi que Dario Cadonau n'ont pas été les seuls à être enchantés par cette inauguration. Le jury du Gault & Millau et celui du Guide Michelin lui décernèrent respectivement 16 points et une étoile en quelques mois seulement.

Voir plus

Luma Beef AG

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall