Picanha
La picanha, aussi appelée «pointe de rumsteak», est l’une des pièces de viande de bœuf qui peut être cuisinée du plus de façons possible. Elle est principalement connue en Amérique du Sud.
Vous souhaitez un conseil personnalisé ?
Nous nous réjouissons toujours d'un appel, d'un e-mail ou d'une demande de chat et nous te conseillons très volontiers ! C'est par ici: Tel: 052 670 02 11, [email protected]
Qu’appelle-t-on une «picanha»?
La picanha est taillée dans le rumsteck, donc dans la partie arrière du bœuf. Le morceau ressemblant à un triangle est un morceau de viande de bœuf à la chair très tendre, aux fibres fines, sans inclusion de graisse ou de tendons. Il est recouvert d’une couche de graisse savoureuse qui confère au morceau un arôme et une jutosité supplémentaires. Dans les pays d’Amérique latine et d’Europe du Sud, ce morceau est l’un des articles les plus populaires pour les grillades. Dans la culture culinaire d’Europe centrale, et plus particulièrement en Autriche, il est utilisé dans une bouillie traditionnelle (Tafelspitz). En Australie et aux États-Unis, le «rumpcap» est aussi souvent le roi du barbecue.
Bon à savoir - conseils de LUMA
La picanha porte de nombreux noms: pointe de rumsteck, aiguillette de rumsteck ou encore culotte d’aiguillette baronne. Et les façons de la cuisiner sont tout aussi variées. De pièce à griller à la bouillie en passant par un roastbeef, cette pièce nous laisse l’embarras du choix. Si l’on veut tirer le maximum de ce morceau, il est important de faire attention à la manière dont on le coupe. Il est relativement facile de reconnaître la direction des fibres en observant les côtés de la picanha, même après la cuisson. Comme toujours, il faut ensuite couper le morceau à 90° dans le sens contraire des fibres pour assurer une tendreté maximale.
Conseil secret: si la pièce est partagée entre plusieurs personnes, précipitez-vous sur les premiers morceaux. C’est-à-dire la partie où les fibres se prolongent dans la pointe. C’est généralement à cet endroit que l’on commence à couper. Cette partie est considérée comme particulièrement tendre et est encore plus appréciée des connaisseurs que le reste.
Préparation de la picanha
- Laisser la picanha arriver à température ambiante.
- Inciser légèrement le morceau du côté gras et enduire avec un peu de sel. Attention: ne pas couper à travers toute la graisse et ne pas abîmer la viande en dessous.
- Allumer le barbecue et bien faire chauffer la grille. Pendant ce temps, enduire légèrement la picanha avec de l’huile d’olive et saler.
- Saisir la picanha à feu vif de tous les côtés, de manière à obtenir une belle croûte. En fin de cuisson, faire revenir le côté gras de manière à obtenir une belle couleur dorée sur la graisse. La graisse grésille alors vraiment bien et goutte naturellement dans le feu et commence à brûler. Il n’est donc pas possible de pousser la cuisson trop loin.
- Faire cuire le picanha à feu indirect jusqu’à ce que sa température à cœur atteigne environ 52-54°C. Attention: la chaleur augmente encore après la cuisson. Il est donc conseillé de retirer la picanha du barbecue ou de la poêle dès que la température atteint environ 52-54°C. Ainsi, on ne dépasse pas la température à cœur souhaitée de 55°C à 58°C après la phase de repos du steak.
- Couvrir légèrement avec un peu de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes, saler à nouveau légèrement, couper perpendiculairement aux fibres et servir.
Retrouvez ici notre vidéo d’une autre recette de picanha.