Entrecôte am Stück

Name: Entrecôte am Stück
Prep time: 15 min
Total time: 3 h
Yield: Für 6 Personen
Ingredients: 3 kg Entrecôte am Stück; 3 Gläser Koboi Jus de Boeuf; ein Schuss Traubenkernöl (oder anderes hoch erhitzbares Öl); eine Prise Murray River Salz; etwas feinkörniges Salz; etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle; 1 Fleischthermometer; 3 kg ENTRECÔTE ENTIÈRE; 3 verres Koboi « Jus de bœuf »; Un peu Huile de pépins de raisin (ou autre huile pouvant être chauffée à haute température); Un peu SEL MURRAY RIVER; Un peu Sel fin; Un peu Poivre noir du moulin; 1 THERMOMÈTRE POUR VIANDE

Diese Schönheit verwandelt sich innerhalb von drei Stunden in eine zart gegarte Delikatesse. Dabei übernimmt der Backofen einen Grossteil der Arbeit.

Zutaten & Zubehör

3 kg

Entrecôte am Stück

3 Gläser

Koboi Jus de Boeuf

ein Schuss

Traubenkernöl (oder anderes hoch erhitzbares Öl)

eine Prise

Murray River Salz

etwas

feinkörniges Salz

etwas

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fleischthermometer

Zubereitung

SCHRITT 1

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.

SCHRITT 2

Den Ofen auf 90° C Umluft vorheizen und das Fleisch parieren (Sehnen entfernen).

SCHRITT 3

Das Fleisch mit feinkörnigem Salz kräftig würzen und in einer heissen Pfanne mit etwas Traubenkernöl von allen Seiten scharf anbraten.

SCHRITT 4

Fleisch auf einem Gitter in die Ofenmitte schieben. Etwa 3 Stunden garen lassen bis die Kerntemperatur 54 bis 55° C erreicht hat.

SCHRITT 5

Nach dem Garen muss das Fleisch ruhen, damit die Fleischsäfte beim Schneiden nicht auslaufen. Dazu das Stück auf ein Gitter setzen und 5 Minuten ruhen lassen – danach einmal umdrehen und für weitere 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Jus de Boeuf erhitzen.

Anrichten

Schöne Tranchen schneiden und diese nach Belieben mit Murray River Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Mit dem Jus de Boeuf servieren.

Rezepte von

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.