In unserer Online-Metzgerei finden Fleischliebhaber die besten Stücke aus aller Welt: Nachhaltig, handverlesen und von ausgezeichneten Produzenten. Als international anerkannter Fleischveredler steht LUMA für höchsten Genuss und bietet dir die neusten Fleischtrends – neben spannenden Stories und Rezepten zum Thema.  

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Für 6 Personen

20 Minuten aktiv, 3 Stunden insgesamt


Rindsfilet am Stück Sous-vide

Während drei Stunden kommt dieses Filet im Wasserbad auf Temperatur – gut Ding will bekanntlich Weile haben. Danach geht alles ratz-fatz: Filet kurz scharf anbraten und mit Kräuterbutter arosieren – fertig ist das Festtagsmahl.

Zutaten & Zubehör

2 Gläser

3 EL

kalte Butterflocken

3 bis 4 Zweige

Thymian oder Rosmarin

2

Knoblauchzehen

eine Prise

Murray River Salt

etwas

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas

Olivenöl

etwas

Sonnenblumenöl

Zubereitung

SCHRITT 1
Fleisch mindestens 24 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur mindestens 20 Minuten ruhen lassen.
SCHRITT 2

Das Filet trocken tupfen und von Sehnen befreien, das heisst, die silberne Haut auf der Oberfläche mit scharfem Messer fein lösen und entfernen (parieren). Enden abschneiden und möglichst bald verwenden, zum Beispiel für einen Blumenkohl Couscous Salat.

SCHRITT 3
Wasser in einem grossen Topf auf 53 Grad erhitzen. Das Mittelstück mit einem grosszügigen Spritzer Olivenöl in den Vakuumbeutel geben, verschliessen und für 3 Stunden sous-vide garen. Achte darauf, dass die Wassertemperatur während der gesamten Zeit gleich bleibt.
SCHRITT 4
Wasser abgiessen und Fleisch trocken tupfen. Mit Murray River Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Bratpfanne aufsetzen und heiss werden lassen. Das Rindsfilet in etwas Sonnenblumenöl scharf anbraten, kalte Butterflocken, Kräuter und Knoblauch dazu geben und das Filet damit immer wieder übergiessen (arrosieren).
SCHRITT 5

Zwei Gläser Demi-Glace öffnen und in eine kleine Pfanne geben. Langsam erhitzen und dann mit dem Fleisch servieren. Die Demi-Glace kann nach Belieben mit etwas Rotwein oder Wasser verfeinert und mit Maizena Express verdickt werden.

Anrichten

Das Filet 10 Minuten ruhen lassen und in sechs gleichmässige Tranchen schneiden. Je zwei davon auf einem Teller schön anrichten.

Rezepte von

None

Alex Bidault

Caterer

The Frenchie Kitchen Club in Zürich

Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts – erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.

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