Ingrédients et accessoires
1
Chuck Flap
un peu
Sel Murray River
un peu
Poivre noir
60 g
Sucre
2
Demi-glace bio koboi "jus de boeuf "
2 dl
Sauce soja
10 cl
Mirin
Un peu
Huile de tournesol
2
échalote
1
gousse d'ail
2 bottes
Oignons verts
Un peu
Farine
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Cuire la viande vidée de son air dans un bain sous-vide pendant 10 heures à 57° C. Puis sortir la viande et l'éponger avec du papier absorbant. Bien saler tout autour avec du sel Murray River. Faire cuire la viande à haute température en la saisissant idéalement sur une plaque en fonte du barbecue. Puis la laisser reposer 5 minutes sur une grille, l'assaisonner avec du poivre.
- Étape 3
Pour la sauce - faire revenir les échalotes avec un peu d'ail dans de l'huile de tournesol. Ajouter le sucre et faire légèrement caraméliser. Ensuite, déglacer avec du mirin et réduire d'un tiers. Remplir avec du jus de Koboi et réduire légèrement à nouveau. Puis ajouter la sauce soja, porter brièvement à ébullition et faire passer le tout au chinois.
- Étape 4
Couper les oignons verts en fines lamelles, saler légèrement et mélanger avec un peu de farine. Ensuite, faire frire jusqu'à ce que ce soit croustillant et laisser refroidir sur du papier absorbant.
Présentation
Coupez la viande en fines tranches après vous être appuyée contre la fibre et disposez-les dans une assiette creuse avec les oignons nouveaux et les jus frits.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.