Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Pour 4 personnes

1 heure de préparation, 1 heure de réalisation au total


Escalope de chevreuil avec une sauce au gin accompagnée de spätzli de fenouil et de broccolinis rôtis

L’une des pièces les plus appréciées est et reste l’escalope de chevreuil. Les spätzli complètent à merveille ce plat.
 

Ingrédients et accessoires

800 g

d’escalope de chevreuil

1 c. à s.

de sucre de canne

2 dl

de porto

2 dl

de vin rouge

2

échalotes

Une pincée

de sel

Une pincée

d’huile de tournesol

20 g

de gin

1 verre

de jus de veau

50 g

de crème

---

Accompagnement

1

fenouil

1 c. à s.

de beurre

½ dl

de bouillon de légumes

1 lot

de spätzli

12

broccolinis

Une pincée

de sel et de poivre

Preparation

ÉTAPE 1
Caraméliser le sucre dans une casserole, mouiller avec du porto et du vin rouge.
ÉTAPE 2
Peler les échalotes, la couper en petits dés et ajouter à la casserole. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que le liquide s’épaississe, puis réserver.
ÉTAPE 3
Sortir l’escalope de chevreuil du réfrigérateur environ 1h avant la cuisson, bien sécher avant de cuire. Puis couper des bandes d’environ 80 g de manière transversale à la fibre de la viande. Aplatir légèrement les tranches de viande entre un papier sulfurisé et un support stable avec un attendrisseur ou une poêle.
ÉTAPE 4
Faire chauffer une poêle, saler les escalopes de chevreuil des deux côtés et les faire griller à feu vif dans un peu d’huile pendant environ 30 secondes par côté. Les placer sur une grille de cuisine avec un récupérateur de jus et mouiller la poêle avec un peu de gin.
ÉTAPE 5
Ajouter les échalotes et le jus, laisser mijoter. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de gin et affiner avec de la crème. Faire chauffer les escalopes à nouveau brièvement dans la sauce, puis servir.
ÉTAPE 6
Pour l’accompagnement, effiler le fenouil avec une mandoline d’un 1 mm d’épaisseur, faire revenir dans un peu de beurre dans une poêle revêtue, mouiller avec le bouillon et ajouter les spätzli, couvrir et laisser mijoter à feu moyen.
ÉTAPE 7
Soulever de temps en temps le couvercle et remuer les spätzli, ajouter un peu de beurre à la fin et assaisonner avec du sel et du poivre. Blanchir les broccolinis dans de l’eau salée et refroidir immédiatement dans de l’eau froide, les sécher et les faire cuire brièvement au grill ou dans une poêle, assaisonner avec du sel et du poivre.

Recette de

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Sandro Zinggeler

Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.
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