Ingrédients et accessoires
800 g
Filet de
Un peu
de romarin, sauge et thym hachés et mélangés à du beurre
250 ml
de bon jus de veau corsé
Suffisamment
de cubes de beurre froid pour lier le jus de veau.
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Légumes
3
poivrons (un jaune, un orange, un rouge)
2
petites courgettes jaunes
2
petites courgettes vertes
4
pleurotes du panicaut et/ou oignons de printemps
Un peu
de SEL
si possible
une machine sous vide
2 c. à s.
d'huile aux herbes
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Gratin de pommes de terre
1
petit oignon
Plus ou moins
d'ail
20 g
de beurre
50 g
de vin blanc
100 g
de crème liquide
150 g
de lait
400 g
de pommes de terre épluchées
50 g
de parmesan
100 g
de fromage râpé
4
cocottes
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande la nuit au réfrigérateur. Laver et préparer les légumes (poivron ¼ et l’épépiner, couper en deux dans le sens de la longueur les courgettes / pleurotes du panicaut / oignons de printemps). Peser les légumes et les saler avec 15g de sel par kilo, les placer bien côte à côte dans un sachet sous vide et le fermer sous vide avec une puissance d’environ 96%. Mettre impérativement au réfrigérateur pendant la nuit avec les filets. Le sel est hygroscopique et retire l’eau des légumes, ce qui modifie la structure cellulaire et permet de cuire les légumes à froid, ce qui non seulement réduit le temps de cuisson au barbecue, mais aussi diminue les désagréments liés au fait de brûler les légumes d’accompagnement et évite au seul invité végétarien (il y en a toujours un) de manger des aliments brûlés et d’entendre des remarques stupides.
- Étape 2
Pour le gratin de pommes de terre, émincer finement l’oignon et le faire revenir dans le beurre avec plus/moins d’ail jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter du vin blanc, porter brièvement à ébullition, verser la crème, porter brièvement à ébullition et ajouter seulement ensuite le lait. Respecter l’ordre et respecter la courte ébullition pour que le lait ne caille pas. Assaisonner avec du poivre et du sel, volontiers un peu plus de sel ou même plus de sel de mer, car les pommes de terre sont également assaisonnées à titre prophylactique. Pendant que cette préparation chauffe lentement, couper les pommes de terre en fines tranches à la mandoline et les ajouter à la préparation au lait avec le parmesan. Laisser mijoter tranquillement pendant 3-4 minutes et répartir le gratin dans les 4 cocottes, lisser, parsemer de fromage râpé et faire cuire à 175°C pendant environ 40-45 minutes jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Maintenir ensuite au chaud à 83°C au repos.
- Étape 3
Sortir la viande et les légumes du réfrigérateur une heure avant leur préparation puis les laisser prendre la température ambiante.
- Étape 4
Faire chauffer le grill et, pendant que les braises commencent à chauffer, profiter de l’apéritif. L’un des plus grands avantages des grillades au charbon de bois est le temps nécessaire pour allumer le barbecue au charbon de bois, ce qui permet de passer un agréable moment de détente avec des personnes partageant les mêmes idées à l’heure de l’apéritif. Là où d’autres grillades doivent se préparer à l’avance, le grill au charbon de bois préchauffe son charbon de bois de manière ciblée.
- Étape 5
Assaisonner la viande, la huiler et la poser sur la grille à feu doux avec les légumes huilés. Lorsque les légumes sont prêts, abaisser la grille directement au-dessus du charbon et faire griller les filets en fin de cuisson. Chauffer le jus de veau et monter au beurre si nécessaire.
Présentation
Superposer en couches, en éventails, en tas, de manière asymétrique, linéaire, peu importe, pourvu que ce soit joli. Napper ensuite avec le beurre aux herbes chaud et laisser couler le jus de veau. Les photos ont été prises dans un restaurant, il est logique que l’homme/la femme y dresse les plats différemment, nous avons aussi d’autres possibilités et les clients ont d’autres attentes. L’important est que chacun travaille aussi bien qu’il le peut pour donner le plus de plaisir possible à ses invités.
Le secret du chef
Christof Nienstedt est cuisinier et maître de cuisine formé à la diététique. Il travaille depuis plus de 25 ans comme chef de cuisine à Zermatt. Son métier lui plaît toujours autant.