Pour 4 personnes
60 minutes de préparation, 120 minutes de réalisation au total
GIGOT D’AGNEAU À LA CUISSON ROSÉE ACCOMPAGNÉ DE POMMES DE TERRE AU ROMARIN ET D’UNE SAUCE HOLLANDAISE À L’AIL DES OURS
Ce classique ne se déguste pas qu’à Pâques. La viande du gigot est très tendre et possède un goût très raffiné.
Ingrédients et accessoires
de moutarde à grain grossier
de petites pommes de terre à chair ferme
gousse d’ail finement hachée
Preparation
ÉTAPE 1
Sortir le gigot d’agneau du réfrigérateur 2h avant la cuisson.
ÉTAPE 2
Faire chauffer à feu très vif une poêle en fonte ou en acier chromé. Saler le gigot et le faire dorer avec un peu d’huile en le retournant.
ÉTAPE 3
Placer le gigot dans un plat à gratin ou faitout et laisser refroidir un peu la poêle. Ajouter ensuite du beurre dans la poêle encore chaude et faire revenir les ingrédients restants, puis verser le beurre fondu sur le gigot avec les ingrédients restants.
ÉTAPE 4
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole) et enfourner le gigot au milieu du four avec un thermomètre à cœur à 52 °C. Arroser régulièrement le gigot avec le beurre. Lorsque la température à cœur est atteinte, éteindre le four et ouvrir la porte, laisser le gigot se réchauffer à 58 °C, puis le couper et le servir.
ÉTAPE 5
Couper les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur et les faire cuire lentement à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol, puis saler. Lorsque les pommes de terre sont dorées et tendres à l’intérieur, ajouter le beurre, le romarin, l’ail et un peu de poivre et augmenter encore un peu le feu jusqu’à ce que le beurre mousse, puis servir.
ÉTAPE 6
Pour la sauce hollandaise, peler et émincer l’échalote, la mettre dans une petite casserole avec les ingrédients jusqu’à la feuille de laurier comprise et faire chauffer, laisser réduire le liquide jusqu’aux 2/3 environ, puis mouliner et laisser refroidir.
ÉTAPE 7
Faire mijoter le beurre dans une casserole jusqu’à ce que des petits morceaux dorés se déposent au fond, puis le filtrer à travers un papier absorbant et le laisser refroidir un peu.
ÉTAPE 8
Mettre les jaunes d’œuf avec la réduction dans un saladier et mélanger. Placer le saladier au-dessus d’une casserole d’eau légèrement bouillante et lier le mélange en remuant constamment. Attention: retirer régulièrement le bol du bain-marie et s’assurer que le jaune d’œuf ne cuit pas!
ÉTAPE 9
Poser ensuite le saladier sur un chiffon humide et verser peu à peu le beurre clarifié liquide en remuant constamment. Assaisonner avec le jus de citron et l’ail des ours.
Recette de
Sandro Zinggeler
Cuisinier et auteur de livres de cuisine
A l’âge de 24 ans et déjà beaucoup d’expérience en haute cuisine et quelques distinctions à son actif, Sandro Zinggeler décide de suivre sa propre voie. Avec son entreprise créative, il invente des concepts révolutionnaires en matière de gastronomie. La télévision ne tarde pas à remarquer ce sympathique créateur qui présentera notamment l’émission «Grill Club» sur Sat. 1 et voyagera à travers le pays du Soleil-Levant dans le cadre du format «Foodventure». Paru en 2021, son premier livre de cuisine accompagne les lecteurs à travers la cuisine en plein air pendant 365 jours. Et pour finir: dans le podcast culinaire «Makrele Blau», il parle avec les fondateurs de LUMA, Lucas et Marco, de tout et de rien, mais aussi et surtout d’escalopes.
