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Gigot d'agneau à la cuisson rosée accompagné de pommes de terre au romarin et d'une sauce hollandaise à l'ail des ours

Ce classique ne se déguste pas qu’à Pâques. La viande du gigot est très tendre et possède un goût très raffiné.
Pour 4 personnes
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60 minutes de préparation - 120 minutes de réalisation au total

Viande

1

Gigot d'agneau avec l'os

Un peu

de fleur de sel

Un peu

d'huile de tournesol

50 g

de beurre

3 branches

de thym

4

gousses d'ail, écrasées

1 c. à c.

de moutarde à grain grossier

½ c. à c.

de poivre noire concassé

Accompagnements

750 g

de petites pommes de terre à chair ferme

Un peu

d'huile de tournesol

1 pincée

de SEL

1 c. à s.

de beurre

1 c. à c.

de romarin frais haché

½

gousse d'ail finement hachée

1 pincée

poivre

1

échalote

4

grains de poivre

1,2 dl

de vin blanc

1 c. à s.

de vinaigre de vin blanc

1

feuille de laurier

200 g

de beurre

2

jaunes d’œuf

Un peu

de jeu de citron

1 c. à c.

d'ail des ours haché

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Preparation

  • Étape 1

    Sortir le gigot d’agneau du réfrigérateur 2h avant la cuisson.

  • Étape 2

    Faire chauffer à feu très vif une poêle en fonte ou en acier chromé. Saler le gigot et le faire dorer avec un peu d'huile en le retournant.

  • Étape 3

    Placer le gigot dans un plat à gratin ou faitout et laisser refroidir un peu la poêle. Ajouter ensuite du beurre dans la poêle encore chaude et faire revenir les ingrédients restants, puis verser le beurre fondu sur le gigot avec les ingrédients restants.

  • Étape 4

    Préchauffer le four à 180 °C (chaleur de voûte et de sole) et enfourner le gigot au milieu du four avec un thermomètre à cœur à 52 °C. Arroser régulièrement le gigot avec le beurre. Lorsque la température à cœur est atteinte, éteindre le four et ouvrir la porte, laisser le gigot se réchauffer à 58 °C, puis le couper et le servir.

  • Étape 5

    Couper les pommes de terre en tranches de 5 mm d’épaisseur et les faire cuire lentement à feu doux dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol, puis saler. Lorsque les pommes de terre sont dorées et tendres à l’intérieur, ajouter le beurre, le romarin, l’ail et un peu de poivre et augmenter encore un peu le feu jusqu’à ce que le beurre mousse, puis servir.

  • Étape 6

    Pour la sauce hollandaise, peler et émincer l’échalote, la mettre dans une petite casserole avec les ingrédients jusqu’à la feuille de laurier comprise et faire chauffer, laisser réduire le liquide jusqu’aux 2/3 environ, puis mouliner et laisser refroidir.

  • Étape 7

    Faire mijoter le beurre dans une casserole jusqu’à ce que des petits morceaux dorés se déposent au fond, puis le filtrer à travers un papier absorbant et le laisser refroidir un peu.

  • Étape 8

    Mettre les jaunes d’œuf avec la réduction dans un saladier et mélanger. Placer le saladier au-dessus d’une casserole d’eau légèrement bouillante et lier le mélange en remuant constamment. Attention: retirer régulièrement le bol du bain-marie et s’assurer que le jaune d’œuf ne cuit pas!

  • Étape 9

    Poser ensuite le saladier sur un chiffon humide et verser peu à peu le beurre clarifié liquide en remuant constamment. Assaisonner avec le jus de citron et l’ail des ours.

Chef

Sandro Zinggeler

Sandro Zinggeler

Jungkoch des Jahres

Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.

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