Ingrédients Poisson
1
Loup de mer entier
1
citron bio
1 bouquet
de thym
1 bouquet
de sauge
1 pincée
de poivre noir
3 kg
de gros sel marin
3
blancs d’œuf
50 ml
d'eau
Ingrédients Accompagnement
1
échalote
3 dl
de vin blanc
1 branche
d'estragon
1
feuille de laurier
Quelques
grains de poivre
3 dl
de bouillon de poisson
200 g
de dés de beurre froid
Un peu
de SEL
Un peu
de jeu de citron
Preparation
- Étape 1
Rincer le loup de mer à l'eau froide puis bien le sécher.
- Étape 2
Couper les nageoires avec un ciseau, poivrer légèrement l'intérieur et lextérieur du poisson.
- Étape 3
Couper le citron en tranches et les placer avec les herbes à l'intérieur du poisson.
- Étape 4
Mélanger le sel, de l’eau et le blanc d’œuf, placer un papier cuisson sur une plaque de cuisson et y déposer une couche ovale de la pâte de sel d’environ 1 cm d'épaisseur. Placer par-dessus le poisson et le recouvrir entièrement avec le sel restant, bien appuyer.
- Étape 5
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante. Placer la plaque de cuisson dans la rangée du milieu et cuire le poisson env. 40 - 45 min.
- Étape 6
Briser précautionneusement la croûte de sel avec le dos dune lame de couteau et libérer le poisson.
- Étape 7
Après la présentation, découper le poisson sur un plat et le servir.
- Étape 8
Peler l’échalotte et la couper en lamelles, la faire revenir dans une poêle avec le vin blanc, l’estragon, la feuille de laurier et le poivre.
- Étape 9
Le liquide doit réduire d’1/3, ajouter le bouillon de poisson puis porter brièvement à ébullition. Égoutter finement et remettre dans la casserole.
- Étape 10
Mixer sans vous arrêter et en ajoutant petit à petit les dés de beurre. Assaisonner avec du sel et un peu de jus de citron.
Chef
Sandro Zinggeler entschloss sich mit 24, mit viel Erfahrung in der Spitzengastronomie und einigen Auszeichnungen im Gepäck, seinen eigenen Weg einzuschlagen. Mit seinem kreativen Unternehmen sorgt er für innovative Konzepte rund um die Gastronomie. Auch das Fernsehen wurde schon bald auf den sympathischen Macher aufmerksam, er moderierte unter anderem die Sendung «Grill Club» auf Sat. 1 und reiste mit dem Format «Foodventure» durch das Land der aufgehenden Sonne. Sein erstes Kochbuch erschien 2021 und begleitet die Leser 365 Tage durch die Freiluftküche. Und zu guter Letzt: im kulinarischen Podcast Makrele Blau plaudert er mit den Gründern von LUMA Lucas und Marco über Gott, Schnitzel und die Welt.