Sur notre boucherie en ligne, les amateurs de viande trouveront les meilleurs morceaux du monde entier, triés sur le volet (provenant exclusivement d’excellents producteurs), ainsi que nos célèbres produits LUMA D.A.C. muris par cette moisissure noble exceptionnelle. En notre qualité d’artisans bouchers affineurs, nous découvrons continuellement de nouveaux plats dont nous ne voudrions priver gastronomes et gourmets exigeants.

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Pour 2 personnes

44 minutes de préparation, 3 heures de réalisation au total


Poitrine de porc aux chanterelles et petits pois

Le crisp poitrine de porc avec l'éponge à l'œuf et les petits pois sont une combinaison merveilleuse.

Ingrédients et accessoires

environ 400 g

1 poignée

petits pois frais

1 poignée

chanterelles

1 poignée

pointes d'asperges vertes

un peu

pousses pois

un peu

poivre de Kampot

1 cs

cumin

1

anis étoilé

un peu

beurre

½

échalote

un peu

persil frais

un peu

l'huile d'olive

1

gousse d'ail écrasée

200 ml

demi-glace au porc

Preparation

ÉTAPE 1
Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. Sortir du réfrigérateur une heure avant la préparation.
ÉTAPE 2

Cuire la viande sous-vide à 56° C pendant 3 heures.

ÉTAPE 3
Faire blanchir les petits pois et les rincer à l'eau froide. Faire blanchir les pointes d'asperges puis rincer également à l'eau froide.
ÉTAPE 4
Faire chauffer le demi-glace, assaisonner avec l'anis étoilé et le cumin puis laisser reposer. Juste avant de servir, passer la sauce au chinois et la remuer avec un peu de beurre froid.
ÉTAPE 5
Nettoyer les chanterelles. Faire revenir dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive, de beurre et une gousse d'ail pendant 2 à 3 minutes. A mi-cuisson, ajouter l'échalote finement hachée et assaisonner avec du sel et du poivre. Une fois la cuisson finie, retirer du feu et sublimer avec le persil finement haché. Dans la même poêle, faire revenir fois les petits pois 2-3 fois et les assaisonner. Faire revenir brièvement les pointes d'asperges et les assaisonner.

Présentation

Éponger la viande après 3 heures de temps. La faire dorer de tous les côtés dans une poêle chaude. Laisser reposer un moment avant d’assaisonner. Disposer le tout et décorer avec les pousses de pois.


Recette de

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Alex Bidault

Service traiteur

The Frenchie Kitchen Club à Zurich

Ancien manager d’un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d’exception - d’abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd’hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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