Ingrédients et accessoires
1
Os à moelle
150g
Tartare de Buf suisse Handselected
½
Oignon
Un peu
Ciboulette
50 g
Cornichons
50 g
Câpres
50 g
Moutarde
30 g
Sauce HP
Un peu
Tabasco
1 petite
Pomme de terre
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Poivre
2 cs
Huile d'olive
Un peu
Moutarde de Dijon (pour les graines de moutarde)
Preparation
- Étape 1
Faire cuire l'os à moelle au four ou au gril couvert pendant environ 15-20 minutes à environ 200 °C. Il est prêt dès que des bulles apparaissent.
- Étape 2
Couper finement les oignons, les cornichons et la ciboulette puis les mélanger avec les câpres et le tartare.
- Étape 3
Bien mélanger la moutarde, la sauce HP, la moutarde de Dijon, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le tabasco dans un saladier. Mélanger la sauce avec le tartare.
- Étape 4
Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Laisser tremper les lamelles environ 15 min dans l'eau froide, les passer à la passoire et les laisser bien sécher dans un torchon de cuisine. Faire chauffer l'huile à 170°C puis faire frire les pommes de terre par portion jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.
Présentation
Étaler le tartare sur l'os à moelle et disposer les pommes allumettes dessus.
Chef
Marcelo Drovandi a appris son métier auprès du grand chef Ferran Adrià Acosta dans le restaurant 3 étoiles Michelin El Bulli. Il a ensuite passé de nombreuses années dans divers restaurants étoilés et s'est fait connaitre en donnant une touche internationale aux plats transalpins traditionnels. Nous sommes ravis qu'il puisse désormais exprimer sa créativité en tant que chef de cuisine dans notre restaurant Smith an de Luma depuis avril 2020.