Pour 2 personnes

20 minutes de préparation, 30 minutes de réalisation au total

Tartare de bœuf, os à moelle et pommes allumettes

Name: Tartare de bœuf, os à moelle et pommes allumettes
Prep time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: Pour 2 personnes
Ingredients: 1 Markbeinknochen; 150g Handselected Swiss Beef Tatar; ½ Zwiebel; Etwas Schnittlauch; 50 g Cornichons; 50 g Kapern; 50 g Senf; 30 g HP Sauce; Wenig Tabasco; 1 kleine Kartoffel; Etwas Murray River Salz; Etwas Pfeffer; 2 EL Olivenöl; Etwas Dijonsenf (für die Senfkörner); 1 Os à moelle; 150g Tartare de Bœuf suisse Handselected; ½ Oignon; Un peu Ciboulette; 50 g Cornichons; 50 g Câpres; 50 g Moutarde; 30 g Sauce HP; Un peu Tabasco; 1 petite Pomme de terre; Une pincée Sel Murray River; Une pincée Poivre; 2 cs Huile d'olive; Un peu Moutarde de Dijon (pour les graines de moutarde)

Une noble entrée de Smith and de Luma.

Ingrédients et accessoires

Os à moelle

150g

Tartare de Bœuf suisse Handselected

Oignon

Un peu

Ciboulette

50 g

Cornichons

50 g

Câpres

50 g

Moutarde

30 g

Sauce HP

Un peu

Tabasco

1 petite

Pomme de terre

Une pincée

Sel Murray River

Une pincée

Poivre

2 cs

Huile d'olive

Un peu

Moutarde de Dijon (pour les graines de moutarde)

Preparation

ÉTAPE 1

Faire cuire l'os à moelle au four ou au gril couvert pendant environ 15-20 minutes à environ 200 °C. Il est prêt dès que des bulles apparaissent.

ÉTAPE 2

Couper finement les oignons, les cornichons et la ciboulette puis les mélanger avec les câpres et le tartare.

ÉTAPE 3

Bien mélanger la moutarde, la sauce HP, la moutarde de Dijon, l'huile d'olive, le sel, le poivre et le tabasco dans un saladier. Mélanger la sauce avec le tartare.

ÉTAPE 4

Eplucher les pommes de terre et les couper en fines lamelles. Laisser tremper les lamelles environ 15 min dans l'eau froide, les passer à la passoire et les laisser bien sécher dans un torchon de cuisine. Faire chauffer l'huile à 170°C puis faire frire les pommes de terre par portion jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Présentation

Étaler le tartare sur l'os à moelle et disposer les pommes allumettes dessus.

Recette de

Marcelo Drovandi

Chef de Cuisine

Restaurant Smith an de Luma à Zurich

Marcelo Drovandi a appris son métier auprès du grand chef Ferran Adrià Acosta dans le restaurant 3 étoiles Michelin El Bulli. Il a ensuite passé de nombreuses années dans divers restaurants étoilés et s'est fait connaitre en donnant une touche internationale aux plats transalpins traditionnels. Nous sommes ravis qu'il puisse désormais exprimer sa créativité en tant que chef de cuisine dans notre restaurant Smith an de Luma depuis avril 2020.