Terrine de saumon fumé avec émulsion de lime et wasabi et sauce au gingembre et soja

Ingrédients et accessoires

Preparation

• Étape 1

  Laisser décongeler le poisson toute la nuit au réfrigérateur. Le sortir une heure avant la préparation et le laisser revenir à température ambiante.

• Étape 2

  Laver le riz à sushi dans une passoire jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laisser égoutter le riz 20 minutes dans la passoire. Placer le riz et 240 ml d'eau dans une casserole, faire cuire 2 minutes sans couvercle, couvrir et laisser gonfler sur la plaque chauffante éteinte. Retirer la casserole de la plaque, enlever le couvercle, couvrir avec un torchon et laisser reposer 10 minutes de plus. Faire chauffer le vinaigre de riz, 1 cs de mirin, le sucre et le sel. Assaisonner le riz avec ce mélange et laisser refroidir. Recouvrir le riz à sushi avec un torchon humide jusqu'au moment de l'utiliser. Pour le travailler, il doit être à température ambiante.

• Étape 3

  Tapisser une terrine rectangulaire de film alimentaire. Couper le saumon en tranches de 5 mm d'épaisseur environ et tapisser le fond de la terrine avec le saumon, puis déposer le riz à sushi par-dessus et presser doucement. Rabattre le film pour recouvrir la terrine et placer 1 heure au réfrigérateur. Sortir la terrine du réfrigérateur, ouvrir le film alimentaire sur le dessus, démouler délicatement en retournant la terrine (le saumon fumé en haut) et retirer le film. Placer la terrine sur une planche à découper, saupoudrer de graines de sésame et couper en tranches de 1,5 cm d'épaisseur.

• Étape 4

  Mélanger le jaune d'œuf avec le wasabi et le miso et placer dans le bol d'un mixeur. Verser peu à peu l'huile tout en mixant pour obtenir une consistance crémeuse. Incorporer 1/2 cs de mirin et le jus de lime, puis saler.

• Étape 5

  Mettre la sauce soja, 1,5 cs de mirin et le gingembre dans un mixeur et mixer pour obtenir une sauce lisse.

Chef

Alex Bidault

Service traiteur

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