Ingrédients et accessoires
1
Tomahawk de bœuf charra
1
poivron rouge
Un peu
d'huile d'olive
Un peu
DE SEL
4
gousses d'ail
1
petit oignon
1
grosse tomate
1
aubergine
Un peu
d'huile d'olive
1
gousse d'ail
120 ml
de lait
500 g
de pommes de terre nouvelles
2 c. à s
de sel
50 g
de noisettes du Piémont
2 c. à s
d'huile d'olive
1 c. à s
de vinaigre balsamique blanc
Un bouquet
de persil plat
2 c. à s
d'huile d'olive
200 ml
d’huile de colza
1 c. à c.
de vinaigre balsamique blanc
Preparation
- Étape 1
Pour la sauce romesco, épépiner un poivron rouge, badigeonner d’un peu d’huile d’olive et saler. Badigeonner 4 gousses d’ail non épluchées, un petit oignon et une grosse tomate d’huile d’olive et saler. Enfourner le tout sur un plat et laisser cuire à 230 °C pendant 20 minutes environ.
- Étape 2
Pour la purée d’aubergine, badigeonner l’aubergine d’huile d’olive et la faire griller dans une poêle à griller. Ensuite, faire cuire au four pendant 20 minutes avec les légumes romanesco jusqu’à ce que l’aubergine ait ramolli.
- Étape 3
Pour l’al olio, porter à ébullition 120 ml de lait avec une gousse d’ail. Dès que le lait se met à bouillir, réduire la flamme jusqu’au minimum et laisser mijoter pendant 10 minutes. Transvaser dans un récipient et réserver au frais.
- Étape 4
Placer 500 g de pommes de terre nouvelles dans une casserole remplie d’eau et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il reste environ 1 cm d’eau. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel et le jus d’un demi-citron vert. Recouvrir à moitié la poêle et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Une croûte salée se forme alors sur la peau des pommes de terre.
- Étape 5
Sortir du four la tomate, le poivron, loignon et les gousses dail. Eplucher les gousses dail et le poivron, puis les mettre dans un bol avec loignon et lail. Ajouter 50 g de noisettes du Piémont, 2 cuillères à soupe dhuile dolive, 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc et mixer le tout avec un blender ou un mixeur plongeant. Saler ensuite.
- Étape 6
Dès que l’aubergine a ramolli, la sortir du four et enlever la chair de la peau. Hacher un bouquet de persil plat et le mettre dans un bol avec la chair d’une demi-gousse d’ail et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive puis mixer. Saler ensuite.
- Étape 7
Sortir le lait à l’ail du réfrigérateur et mixer avec 200 ml d’huile de colza et 1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc jusqu’à obtenir une texture ferme. Saler ensuite.
- Étape 8
Saisir à feu vif le tomahawk des deux côtés pendant 5 minutes environ, puis laisser reposer au four à 120 °C en mode air pulsé jusqu’à atteindre une température à cœur de 52 °C.
Présentation
Verser toutes les sauces dans des écuelles, mettre les patatas canarias dans un bol. Couper le tomahawk en tranches, assaisonner avec du sel Murray River et servir sur une planche.
Le secret du chef
Originaire du Mexique, Luis travaille et vit à Zermatt depuis 2003. Il fait partie de notre clientèle depuis nos débuts. Dans la brasserie Uno, il sert une cuisine créative aux arômes frais et propose une carte ponctuée de plats novateurs qui varient chaque jour.