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Gentleman's Steak

Das Bavette zeichnet sich durch intensiven Fleischgeschmack und einer grobfaserigen & weichen Struktur aus.
Für 2 Personen
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240 Minuten aktiv - 2160 Minuten insgesamt

Zutaten & Zubehör

2

Bavette Steaks à 200 g

Ein paar

Tannennadeln (getrocknet) und Stroh

Etwas

Koriandersamen

Etwas

roten Pfeffer

----

Tomatensalsa

1

Schalotte

1

Knoblauchzehe

20

Cherry-Tomaten

1 1/2

Weißweinessig

etwas

Olivenöl

etwas

Salz, Pfeffer

----

Beef Jerky

1/2

Knoblauch

35 g

Limettensaft

35 g

Sojasauce

10 g

Honig

----

Weißes Zwiebelpüree

500 g

weiße Zwiebeln

100 g

Butter

1 Blatt

Lorbeer

1 Prise

Zucker

etwas

Salz

etwas

Wasser

----

Ofenschalotten

3

Schalotten

20 g

Butter

Etwas

Salz, Pfeffer

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US Beef
US Beef mal anders.
CHF 12.60 / 100g
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Australian Wagyu
Für echte Wagyu-Kenner die es einfach mögen!
CHF 18.15 / 100g

Zubereitung

  • Schritt 1

    Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es Raumtemperatur erhält.

  • Schritt 2

    Eine Tiefe Alu-/Zinn-Wanne mit Stroh und ein paar Tannen-Nadeln zu 2/3 füllen. Die Steaks auf ein Lochblech legen und abdeckend folieren (die Unterseite freihalten). Das Stroh anzünden und direkt das folierte Lochblech mit dem Fleisch auf die Wanne legen (durch den Sauerstoffentzug geht die Flamme automatisch aus und der Rauch macht seine Arbeit).

  • Schritt 3

    Die Steaks 2 Stunden ziehen lassen, sodass sie temperieren und einen rauchigen Geschmack annehmen.

  • Schritt 4

    Für die Pfeffer-Koriander-Kruste einen Teil roten Pfeffer und einen Teil Koriandersamen grob mörsern. Das Steak durch leicht gesalzenes Mehl, danach durch geschlagenes, mit ein wenig Wasser verdünntes Ei ziehen. Im Anschluss mit dem Pfeffer-Koriander Gemisch panieren.

  • Schritt 5

    Die panierten Steaks in Butter und Olivenöl (1:1) von jeder Seite kurz anbraten. Nun im vorgeheizten Backofen bei 50 °C 15 Minuten ruhen lassen.

  • Schritt 6

    Für die Tomatensalsa je 1 Knoblauchzehe, Schalotte und 20 Cherry-Tomaten in feine Würfel schneiden und mischen Tipp: beim Knoblauch: den innersten Teil herausnehmen.

  • Schritt 7

    Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Weißweinessig abschmecken. Danach 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

  • Schritt 8

    Für das Beef Jerky das Bavette sehr dünn mit den Fasern schneiden. Fett und Sehnen entfernen.

  • Schritt 9

    Mit dem Knoblauch, Limettensaft, Sojasauce und Honig 24h lang marinieren. Danach gut abtropfen lassen und im Ofen bei nicht mehr als 60 °C 12 Stunden trocknen, bis es nur noch leicht elastisch ist.

  • Schritt 10

    Für das Zwiebelpüree die Butter schmelzen. Die Zwiebeln, Zucker, Salz und Lorbeer hinzufügen und langsam dünsten.

  • Schritt 11

    Wenig Wasser dazu geben und langsam weichkochen, ohne dass die Zwiebeln eine bräunliche Farbe annehmen.

  • Schritt 12

    Den Lorbeer entfernen und die Mischung pürieren. Durch ein Haarsieb streichen und abschmecken.

  • Schritt 13

    Für die Ofenschalotten, die Schalotten schälen. Die Butter schmelzen und mit Salz und gemahlenem Pfeffer abschmecken.

  • Schritt 14

    Die Schalotten in der Butter wenden und in Alufolie einwickeln. Bei 160 °C 10 bis 15 Minuten garen. Anschließend halbieren und auf der Schnittseite stark anbraten.

Anrichten

Nach Belieben. Mir gefällt die rustikale Art.

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Tipp vom Chef

Fleisch immer gegen die Fasern aufschneiden, so wird es automatisch zarter.

Seit einigen Jahren habe ich das Vergnügen in angesehenen Restaurants, in der Schweiz und im Ausland, Teil von erfahrenen Küchenteams zu sein. Als ich 2019 Florian Neubauer kennenlernen durfte, begann meine bislang spannendste Herausforderung. Heute bin ich Sous Chef im Restaurant "After Seven". An der Seite von Florian werde ich täglich gefordert, gefördert und vor allem inspiriert, wie vielfältig und grenzenlos Kulinarik sein kann. Das nächste Ziel mit unserem Team - den zweiten Michelin Stern des "After Sevens" wieder nach Hause zu holen!

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8212 Neuhausen am Rheinfall