Zutaten & Zubehör
800 g
Luma Beef Iberico Entrecôte
1 EL
Rapsöl
1 Prise
Salz und Pfeffer
100 g
Jus
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Wasabi-Kartoffelschaum
800 g
Kartoffeln, mehlig kochend
40 g
Wasabi Paste
80 g
Butter
200 ml
Milch
1 Prise
Salz und Peffer
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Sautierte Pilze
1 Handvoll
Mischpilze
20 g
Schalotten
30 g
Butter oder Olivenöl
1 Stk.
Knoblauch
2 ganze
Tomaten
1/2
Zitrone
1 Bund
Schnittlauch
1 Prise
Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen. Für die sautierten Mischpilze; Schalotten und Knoblauch fein hacken, die Pilze schneiden und die Tomaten würfeln.
- Schritt 2
Die Kartoffeln schälen, im kalten Wasser ansetzen, zum sieden bringen und weich kochen. Das LUMA Iberico Beef Entrecôte mit Salz würzen und mit Öl einreiben.
- Schritt 3
Die Schalotten und den Knoblauch in einer heissen Lyonerpfanne sautieren. Anschliessend die Pilze beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Schritt 4
Die Kartoffeln nach dem sieden pürieren. Anschliessend die Milch erwärmen und mit der kalten Butter mixen bis sich ein Schaum bildet. Das Ganze unter die Püriermasse geben und danach vorsichtig die Wasabi Paste darunter ziehen.
- Schritt 5
Das gewürzte Fleisch in der vor erhitzten Pfanne anbraten, danach kurz abstehen lassen um Nachzuziehen. Zum Schluss das Fleisch bei 185°C im Backofen für 3 Minuten ziehen lassen und anrichten.
Tipp vom Chef
Ursprünglich aus der bekannten tschechischen Weinbauregion Mähren stammend, bewirkte seine Grossmutter, welche dort eine Wirtschaft führte, schon früh das Interesse am kochen. Nach verschiedenen Stationen in Tschechien, Deutschland und der Slowakei landete er schlussendlich in der Schweiz und kocht im Filet et Fils seit dem Jahre 2019.