Zutaten & Zubehör
etwa 600 g
Ribeye
etwas
Murray River Salz
etwas
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
5
Kräuterseitlinge
etwas
Olivenöl
etwas
Butter
2
zerdrückte Knoblauchzehen
einige
Shiso Sprossen
200 ml
Rinder-Jus
Zubereitung
- Schritt 1
Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
- Schritt 2
Das Ribeye bei 53° C für 60 Minutensous-vide garen. Das Fleisch anschliessend mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Murray River Salz und Pfeffer kräftig würzen. In einer heissen Pfanne mit einem Spritzer Olivenöl, einer Flocke Butter und der Knoblauchzehen 30 Sekunden pro Seite scharf anbraten. Herausnehmen und 5 Minuten auf einem Gitter ruhen lassen.
- Schritt 3
Die Kräuterseitlinge mittig halbieren. Ein Rautenmuster einritzen. Die Kräuterseitlinge in der gleichen Pfanne mit einer Flocke Butter 2 bis 3 Minuten braten, sprich arrosieren.
- Schritt 4
Die Jus erhitzen und gegebenenfalls mit einer Flocke kalter Butter aufmontieren.
Anrichten
Ein wenig Jus mittig auf den Teller verteilen. Das Ribeye in Tagliata aufschneiden und über die Jus verteilen. Daneben die Kräuterseitlinge anrichten. Mit den Shiso Sprossen dekorieren. Mit der Jus beträufeln und mit etwas Murray River Salz bestreuen.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.