Cuisson sous-vide

QU'EST-CE QUE LA CUISSON SOUS VIDE ?

Beaucoup considèrent la cuisson sous vide comme une technique de préparation hors de leur portée issue de la cuisine moléculaire ou comme de la cuisine de laboratoire. Elle résonne à nos oreilles comme un terme sophistiqué et compliqué. En réalité, elle est d'une grande simplicité et sa technique suit un principe assez logique. On comprend alors facilement son fonctionnement et les avantages qu'elle apporte.

D'OÙ VIENT LA CUISINE SOUS VIDE ?

Le terme français "sous vide" désigne un mode de préparation qui consiste à cuire la viande, le poisson, les légumes ou tout autre aliment dans un bain-marie ou un bain vapeur dont on peut réguler la température. Généralement, cette température varie entre 50 °C et 85 °C. Cette technique élaborée en France existe depuis près de 50 ans déjà et a rapidement conquis la cuisine gastronomique partout dans le monde grâce aux nombreux avantages qu'elle présente. Depuis de nombreuses années, il existe un large choix de bâtons de cuisson sous vide aux prix désormais très abordables et qui permettent une utilisation domestique.

DE QUOI AI-JE BESOIN POUR CUIRE MES ALIMENTS SOUS VIDE ?

Pour obtenir un résultat optimal, il est conseillé de posséder le matériel suivant :

• Une machine de mise sous vide
• Un contenant adapté comme une casserole ou un bon récipient
• Des sacs de cuisson sous vide

Bien-entendu, on peut également s'arranger avec le matériel à sa disposition. Pour en savoir plus, consulter nos FAQ un peu plus bas.

COMMENT FONCTIONNE LA CUISSON SOUS VIDE ?

La méthode de cuisson sous-vide peut être utilisée de mille manières. La façon dont on s'y prend dépend largement des aliments à notre disposition et de ce qu'on en attend.

Petit guide général pour la préparation d'un steak :

1. À l'aide d'un bâton de cuisson sous vide, faire chauffer au bain-marie en portant l'eau à la température désirée.
2. Saler, assaisonner ou mariner la viande à votre convenance.
3. Saisir la viande juste le temps qu'une croûte puisse se former tout autour du morceau.
4. Placer la viande assaisonnée par ex. avec un filet d'huile d'olive dans un sac de cuisson sous vide.
5. Procéder à la mise sous vide et à la soudure du sac de sorte à ne pas laisser d'eau pénétrer à l'intérieur.
6. Placer le sac dans le bain-marie et s'assurer qu'il est entièrement immergé.
7. Atteindre le temps de cuisson idéal (se reporter au tableau de cuisson sous vide).
8. Retirer la viande du sachet et servir.
9. Pour plus de goût, incorporer le jus de viande à la sauce ou le faire réduire et l'assaisonner pour le verser ensuite sur la viande.

Dans la cuisson sous vide, on assaisonne souvent un morceau de viande, de poisson ou un légume placé dans le sac de cuisson sous vide avec de l'huile, des herbes ou des épices. La mise sous vide plaque ensuite les aliments contre les parois du sachet. Pour les steaks ou la viande en général, il est conseillé au préalable de faire revenir brièvement les morceaux à feu vif. Cette pratique est également plus hygiénique. Vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans nos FAQ.

À présent, le sac peut être placé dans un bain d'eau chaude. La température du bain-marie est mesurée avec précision par un bâton de cuisson sous vide qui la monte et la maintient exactement au nombre de degrés désiré.

Maintenant que l'eau dans laquelle le produit est entièrement immergé a atteint la bonne température, celle-ci pénètre jusqu'au cœur de la viande, des légumes, ou de tout autre aliment cuit sous vide. Bien-entendu, cette étape nécessite du temps. Mais au final, on obtient par ex. un steak de température homogène à tous les endroits : à l'intérieur comme à l'extérieur. Le choix de la température et du temps de cuisson influe considérablement sur la tendreté et la consistance du produit, notamment de la viande. Mais l'avantage principal de cette méthode est qu'il est physiquement impossible que la température de la viande soit supérieure à celle de l’eau. On peut donc la laisser dans son bain sans problème une heure de plus sans qu'elle ne se dessèche ni ne continue de cuire. Elle se maintient exactement à la température désirée. On est ainsi déchargé d'un stress et cuisiner devient une détente. N'est-ce pas fantastique ?

Principe de base à retenir : température de l'eau = température à cœur

En ajoutant des épices, des herbes, ou d'autres arômes pour donner du goût au produit, on peut bien-entendu grandement influencer le résultat final. Pour en savoir plus, se reporter au chapitre « assaisonnements et marinades » situé plus bas.

QUELLE VIANDE CONVIENT LE MIEUX À UNE CUISSON SOUS VIDE ?

En principe, on peut presque tout cuire sous vide. Le résultat dépend de la qualité du produit, du temps de cuisson et de la température de l'eau. Pour cette raison, il faut d'abord définir ce que l'on veut obtenir. Voici deux exemples :

1. Joues de veau

• Mon objectif : obtenir des joues de veau extrêmement tendres au point de pouvoir les écraser avec une fourchette.
• Produit : joues de veau
• Température du bain-marie : 83 C
• Temps de cuisson au bain-marie : 12 h

2. Filet de bœuf

• Mon objectif : obtenir un filet de bœuf Morceau central avec un niveau de cuisson situé entre saignant et à point, préparé aussi parfaitement que dans un grand restaurant.
• Produit : filet de bœuf Morceau central
• Température : 53 C
• Durée du bain-marie : 3 h

En réalité, il existe deux raisons principales de vouloir cuisiner un morceau de viande sous vide. Soit il s'agit d'un morceau qui requiert idéalement une cuisson homogène difficilement réalisable autrement, comme par ex. un gros Tomahawk, soit il s’agit d’une viande que l'on souhaite attendrir comme c'est le cas pour les côtes courtes ou les joues de veau. On vous explique comment procéder pour chacune de ces deux options dans nos recettes sous-vide : Tomahawk ou côtes courtes cuits sous vide.

ATTENDRIR LES MORCEAUX DE VIANDE FERMES AVEC LA CUISSON SOUS VIDE

Les viandes dures ont une structure fondamentalement différente de celles qui se dégustent après avoir été saisies quelques instants à la poêle. Afin de pouvoir ramollir les viandes fermes et leurs structures protéiques (les tissus conjonctifs), nous avons besoin d'un plus grand apport de chaleur et d'un temps de cuisson plus long. Avec l'augmentation de la chaleur, on obtient habituellement une viande sèche. Pourtant, les morceaux particulièrement riches en tissus conjonctifs ne sont pas concernés car sous l'effet de la chaleur, le tissu se transforme en gélatine qui procure une sensation juteuse dans la bouche. Le collagène/tissu conjonctif qui se change en gélatine a la capacité de retenir l'eau. Tandis que les autres composants du muscle s'assèchent à mesure que la température augmente, la gélatine atteint quant à elle sa capacité maximale de rétention d'eau autour de 83 C et permet ainsi de compenser par ailleurs la perte de jutosité. C'est la raison pour laquelle une tête de veau braisée ou cuite sous vide nous paraît juteuse et non pas sèche en bouche. De plus, grâce au sac de cuisson sous vide, le jus ne peut pas s'échapper et donne ainsi un résultat bien meilleur.

ATTEINDRE LE DEGRÉ IDÉAL DE CUISSON GRÂCE À LA TECHNIQUE DE PRÉPARATION SOUS VIDE

Sur un gril ou dans une poêle, il est presque impossible d'obtenir une cuisson de la viande près de l'os identique à celle du reste du morceau étant donné que l'os ne conduit pas la chaleur de la même manière que la viande. Par conséquent, le niveau de cuisson de la chair située autour de l'os est très bas ou alors la température à cœur du reste de la côtelette est très élevée et sa consistance plutôt sèche. Donc en définitive, il faut faire des compromis mais en ce qui nous concerne, nous n'aimons pas les compromis. Ce que nous voulons, c'est la perfection ! Avec la cuisson sous vide, il n’y plus aucun problème !

La viande est composée de différentes protéines dont les propriétés se modifient en fonction du niveau de température. Sur le plan gastronomique, ce phénomène a un impact sur la consistance et sur la tendreté de la viande.

En simplifiant à l'extrême, on peut dire que plus un morceau de viande cuit sous vide reste longtemps dans son bain, plus la chaleur a le temps d'agir sur les protéines et de la rendre encore plus tendre. Il existe pour chaque morceau de viande une température optimale correspondant à sa structure. Se reporter au tableau de cuisson sous vide. Si on ne dépasse pas cette température, la viande ne se dessèche quasiment pas.

LES AVANTAGES DE LA CUISSON SOUS VIDE

• Meilleure planification.
• Moins de stress en cuisinant.
• Des possibilités nouvelles et variées.
• Une viande particulièrement tendre.
• Aucun risque de trop cuire la viande.
• Homogénéité de cuisson incomparable.
• L'eau, les herbes ou les épices que l'on ajoute, peuvent considérablement influer sur le goût de la viande.
• Dans le sac de cuisson, la viande conserve ton son goût.

LES INCONVÉNIENTS DE LA CUISINE SOUS VIDE

• Il faut prévoir du temps.
• Elle requiert l'acquisition des ustensiles mentionnés plus haut.
• La formation indispensable d'une croûte toute autour de la viande comme par. ex. sur un steak, n'est pas possible. On peut toutefois saisir la viande avant la cuisson sous vide ou bien même après ( se reporter aux recettes de cuisson sous vide). Toutefois, dans le premier cas de figure, la croûte redevient molle et dans le second, elle se forme plus difficilement sur une viande aux protéines déjà dénaturées par la cuisson sous vide que sur un steak cru saisi directement dans une poêle. Néanmoins, ces deux options entraînent un perte de qualité très minime de la croûte.

PRINCIPES D’HYGIÈNE À OBSERVER POUR LA CUISSON SOUS VIDE :

Bien-entendu, il faut toujours travailler proprement et respecter quelques principes d’hygiène. Lavage des mains, nettoyage du plan de travail etc. En adoptant ces quelques gestes, on évite déjà les risques les plus graves. Mais le processus de mise sous vide réserve bien d’autres contraintes. Pour plus d’informations, consultez notre FAQ. 

L’ASSAISONNEMENT DANS LA CUISSON SOUS VIDE

L'assaisonnement peut s'effectuer de mille manières et dispose d’un vrai répertoire. Il n'est donc pas aussi élémentaire qu'il n'y paraît.

La mise sous vide et le processus de cuisson intensifient la saveur naturelle des aliments. On encourt donc le risque d’un surdosage.

Des ingrédients tels que le sucre, le sel, le vinaigre et autres condiments entraînent des modifications considérables et très variées sur le produit. Ils ont un impact sur la couleur, le temps de cuisson, la consistance, et ils amplifient les arômes.

Cette méthode est donc loin d'être aussi simple que les modes de cuisson auxquels nous sommes d'ordinaire habitués. Bien souvent, les herbes, les huiles, les épices et les aromates réagissent tout à fait différemment. Il faut donc sans cesse faire des essais et tirer parti de ses expériences.

Toutefois, la prudence est de rigueur,

en particulier concernant les aliments qui se combinent habituellement très bien à la viande comme l'huile d'olive, l'ail, le romarin et le thym.

Lorsque les temps de cuisson sont longs et les températures élevées, soit égales ou supérieure à 65 °C, l'ail cru a particulièrement tendance à devenir amer et l'huile d'olive à développer une goût métallique désagréable. Il est donc recommandé d'utiliser une huile qui supporte bien les hautes températures, comme l'huile de colza ou l'huile de pépin de raisin. En parfumant d'ail séché ou confit, on ne risque pas non plus de se tromper.

En travaillant avec des températures inférieures (moins de 56 °C) que nous utilisons nous-mêmes dans la préparation d’ un filet de bœuf ou d’ une entrecôte sous vide, on n'encourt pas le risque de commettre des erreurs et on peut se permettre plus d'audace.

Les aliments qui deviennent étonnamment insignifiants lors de la cuisson sous vide

Le céleri, les poivrons ou les oignons d'ordinaire très aromatiques offrent le plus souvent des résultats décevants dans la cuisine sous-vide. En effet, ils libèrent leurs arômes que nous leur connaissons et que nous apprécions tant seulement à partir de 85 °C. Comme la cuisson sous vide ne dépasse rarement ces températures pour la viande, il vaut mieux procéder différemment si on ne veut pas avoir à renoncer à ces ingrédients. Vous trouverez ici quelques conseils pour en savoir plus.

Les aliments qui accélèrent le processus de cuisson

En ayant recours à de l'acidité, du sucre, du sel ou des jus de fruit, on peut accélérer la cuisson. Ces ingrédients ont un impact direct sur la coagulation des protéines et doivent entrer dans la composition de votre cuisine sous vide.

Mariner tout en cuisinant sous vide

Indépendamment de la cuisson, le processus de mise sous vide offre l'immense avantage de pouvoir faire mariner les aliments. Même en l'absence de chaleur, on peut merveilleusement agrémenter le produit principal d'une marinade ou d'un ingrédient aromatique de son choix.

Pendant que la mise sous vide aspire totalement l'air des moindres recoins, pores ou interstices du sac contenant le produit de cuisson, le liquide aromatique issu par ex. d'une marinade se répand dans ces espaces. La marinade pénètre alors plus profondément dans l'aliment et donne plus d'intensité à sa saveur.

Si on souhaite laisser mariner un morceau de viande et le faire griller le soir même au barbecue, cette technique est vivement recommandée. Dans l'idéal, on laisse le morceau reposer toute une nuit au réfrigérateur. On obtient alors les meilleurs résultats.

NOS CONSEILS

La meilleure croûte

Ceux qui aiment expérimenter de nouvelles choses peuvent éventuellement saisir le steak à la poêle avant et après la cuisson sous vide. Il apparaîtra alors une incomparable croûte bien épaisse. Mais attention cependant car la surface s'assèche alors rapidement. Pour parvenir à un bon résultat, il faut un travail de maitre.

N'abusez pas des assaisonnements

Nous vous recommandons en premier lieu de faire simple. Le mieux est l'ennemi du bien ! Il sera toujours possible de saler et d'assaisonner la viande à la fin. Pendant que le produit sous vide cuit tranquillement dans son bain chaud, on a tout le temps de faire fondre un morceau de beurre dans une poêle et d'y ajouter l'ail et le romarin pour agrémenter plus tard sa viande, son poisson et ses légumes.

On peut également saler légèrement un bon morceau de viande avant la mise sous vide et le saisir à la poêle en y ajoutant des ingrédients habituels tels que l'ail, le romarin, le beurre etc. Dès que la croûte s'est formée, on place le produit directement dans le sac de cuisson sous vide avec une cc d'huile pour bien conserver la chaleur.

Bien entendu, on peut au préalable aromatiser l'huile d'olive ou l'huile alimentaire avec des ingrédients aromatiques en les faisant confire ou revenir. L'huile ainsi aromatisée se place très bien au réfrigérateur où elle se stabilise à une température qui convient à la procédure de mise sous vide.

Comme vous le voyez, tous les chemins mènent à Rome. Mais comme nous l'avons déjà dit, restez simple si vous n'êtes pas sûr de vous et que vous n'avez pas envie de vous lancer dans des expérimentations.

Vous voici maintenant devenu expert de la cuisine sous vide et vous pouvez vous y mettre avec confiance. Tentez tout d'abord quelques recettes sous vide en suivant les instructions afin de développer votre savoir-faire. Vous pourrez ainsi acquérir une intime connaissance du domaine. Une fois que vous aurez dépassé ce stade, vous pourrez laisser libre cours à votre imagination.