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Côtelette de veau entière

Cette recette demande un peu de préparation et beaucoup de patience – mais le jeu en vaut la chandelle. Un veau suisse d’une incomparable tendreté qui fond dans la bouche.
Pour 6 personnes
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60 minutes de préparation - 180 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

2.5 kg

Côtelette de veau

Un filet

Huile de tournesol (ou autre huile pouvant être chauffée à haute température)

Une pincée

Sel Murray River

Une pincée

Sel fin

Un peu

Poivre noir du moulin

2 pots

Demi-glace bio koboi "jus de bœuf"

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Sauces & Sel
Notre sel favori !
CHF 15.30

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir deux heures avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

  • Étape 2

    Préchauffer le four à 100 °C en chaleur tournante et parer la côtelette en retirant le tissu conjonctif et les tendons. Envelopper les os dans du papier d’aluminium et assaisonner généreusement la viande de tous côtés avec du sel fin et du poivre.

  • Étape 3

    Faire chauffer la poêle avec de l'huile de tournesol jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Ajouter la viande et la faire dorer de tous côtés.

  • Étape 4

    Mettre la viande au four, sur la grille du milieu, jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 57 – 58 °C. En fonction du four, la cuisson devrait prendre entre 2 et 2 ½ heures.

  • Étape 5

    Retirer la viande du four, la couvrir de papier d’aluminium et la laisser reposer sur une grille pendant 10 minutes. Retirer le papier d'aluminium et servir.

Présentation

Couper la viande en tranches régulières, saupoudrer de sel Murray River et servir avec le jus de cuisson. Verser le jus de bœuf demi-glace dans une petite casserole. Le réchauffer et servir avec la viande.

Le secret du chef

La demi-glace peut être allongée de vin rouge ou d’eau et être épaissie avec de la Maïzena.
Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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