luma-markus-stoeckli-rezept_E4A8785_Hirsch.jpg

Entrecôte de cerf selon Markus Stöckle

Super ! Une entrecôte de cerf ! Le chef Markus Stöckle, notre Bavarois préféré, s’est de nouveau surpassé. Qui aurait pu croire qu’un mets aussi simple pourrait être aussi délicieux ? Saisi, cuit, dressé et prêt à déguster. Merci, chef Markus !
Pour 6 personnes
Graphic-Why-2-Perfect
10 minutes de préparation - 45 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

1700 g

Entrecôte de cerf

3 cuillères à soupe

Beurre clarifié ou huile pouvant être chauffée à haute température (p. ex. huile de colza, huile de pépins de raisin, huile d'arachide).

pincée

Sel Murray River

50 g

Beurre

Quelques branches

Thym et romarin

1

Poêle en fonte

1

Thermomètre à viande

product_24_murray-river-salz_product.jpg
Sauces & Sel
Notre sel favori !
CHF 15.30

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande au réfrigérateur pendant toute la nuit. Déballer la viande, l'essuyer avec du papier absorbant et la laisser reposer à température ambiante pendant au moins 20 minutes. Parer la viande, c'est-à-dire retirer la membrane blanche et les tendons à l'aide d'un couteau tranchant.

  • Étape 2

    Faire chauffer la poêle sur un feu moyen à élevé et couvrir le fond avec de l'huile. Attendre quelques instants jusqu'à ce que l'huile soit bien chaude et qu'elle ondule en surface. Préchauffer le four à 140 °C sur chaleur tournante.

  • Étape 3

    Mettre la viande dans la poêle et la retourner toutes les 20 secondes pendant 2 minutes en tout, jusqu'à ce que les surfaces soient dorées. Cela permet d'obtenir la réaction de Maillard (formation d'une croûte) sans trop faire cuire la viande.

  • Étape 4

    Baisser le feu, ajouter le beurre et les herbes. Les huiles essentielles des herbes parfument agréablement la viande. Arroser la viande avec le beurre fondu environ 10 fois avec une cuillère à soupe.

  • Étape 5

    Placer la viande sur une grille et enfourner pendant environ 12 à 14 minutes à 140 °C à chaleur tournante jusqu'à une température à cœur de 50 °C. La viande ne doit pas baigner dans son jus pour ne pas ramollir la croûte. Retirer la viande du four et laisser reposer sur une grille pendant environ 5 minutes.

Présentation

La découpe de la viande doit être un moment convivial. Découpez la viande à table sur un joli plat devant vos convives. Prenez votre couteau, coupez la viande perpendiculairement au sens des fibres et servez-la.

Le secret du chef

La viande tendre et fibreuse comme celle du gibier cuit rapidement. Retirez-la du four dès que la température à cœur atteint 48°C. Au cours des minutes suivantes, la chaleur des couches supérieures continue à cuire la viande et lui permet d'atteindre une température à cœur entre 52 et 54 °C.
Markus Stöckle

Markus Stöckle

Cofondateur et chef

Markus Stöckle est cofondateur et chef du restaurant Rosi à Zurich. Le chef bavarois a auparavant dirigé avec succès plusieurs restaurants éphémères à Zurich et fait ses classes dans l'un des meilleurs restaurants du monde, The Fat Duck, à Londres qui affiche trois étoiles au guide Michelin.

Voir plus

Luma Beef AG

Gewerbestrasse 6

8212 Neuhausen am Rheinfall