Filet mignon de porc Pata Negra avec polenta blanche, artichauts et babeurre

Ingrédients et accessoires

Preparation

• Étape 1

  Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.

• Étape 2

  Couper les échalotes en petits dés, les faire revenir dans l'huile d'olive, ajouter la polenta et faire cuire quelques instants. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire. Ajouter le lait et le fond de légumes et faire cuire à feu doux. Lorsque le liquide est presque entièrement évaporé, retirer le couvercle et faire cuire 15 minutes au four à 160 °C. Rectifier l'assaisonnement et incorporer le parmesan et le beurre.

• Étape 3

  Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et étaler la polenta sur 3 cm d'épaisseur. Placer au réfrigérateur jusqu'à ce que la polenta soit ferme. Découper des bâtonnets de 10 cm de long, saupoudrer d'un peu de parmesan et faire gratiner au four à 240 °C pendant environ 7 minutes.

• Étape 4

  Peler les artichauts et les placer dans de l'eau citronnée. Couper les artichauts en quatre, puis les arroser d'un peu d'huile d'olive et les saupoudrer de persil haché. Mixer 100 g d'artichaut environ en purée avec le parmesan et l'huile d'olive. Mélanger la purée d'artichaut avec le babeurre. Mixer le persil avec un peu d'huile d'olive et passer. Ajouter ce mélange dans le babeurre ainsi que l'huile d'olive.

• Étape 5

  Saler le filet mignon de porc Pata Negra et le saisir de chaque côté de manière uniforme. Ajouter le beurre et les herbes, puis faire cuire au four à 120 °C 15 minutes environ.

Le secret du chef

Tarik Lange

Chef de cuisine

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