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Flanchet à la polenta et légumes au four

Le très populaire steak Flank vient du bas du dos de la vache. La deuxième coupe de forme ovale impressionne par sa note intense de bœuf, sa jutosité et sa structure de fibres musculaires grossières.
Pour 2 personnes
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60 minutes de préparation - 300 minutes de réalisation au total

Ingrédients et accessoires

600 g environ

flanchet

1

céleri-rave

125 g

polenta

1

courgette

3

gousses d`ail écrasées

un peu

thym frais

un peu

romarin frais

un peu

huile d'olive

um peu

poivre noir du moulin

un peu

sel Murray River

un peu

noix de muscade

un peu

beurre froid

200 ml

jus de bœuf

2

échalotes

50 ml

vin de Porto

1 poignée

parmesan

Preparation

  • Étape 1

    Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation.

  • Étape 2

    Cuire la viande sous-vide à 55 ° C pendant 5 heures.

  • Étape 3

    Préparer la polenta selon les indications de l’emballage. Assaisonner avec la noix muscade, le poivre et le sel. Incorporer 30 g de beurre et le parmesan. Huiler soigneusement un moule. Verser la polenta dans le moule en couche uniforme et laisser refroidir au réfrigérateur. Démouler la polenta en retournant le moule. Découper des cercles de polenta, les badigeonner d’huile et les faire dorer à la poêle des deux côtés. Assaisonner.

  • Étape 4

    Arroser le céleri-rave d’un filet d’huile d’olive, l’envelopper dans de l’aluminium et le faire cuire au four à mi-hauteur pendant 45 minutes à 180 ° C en chaleur tournante. Couper la courgette en deux, arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner. Parsemer de thym et d’une gousse d’ail écrasée. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Éplucher le céleri-rave et le découper en lamelles. Faire dorer les lamelles 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle chaude et assaisonner.

    Couper les échalotes en rondelles et les faire blondir dans de l’huile d’olive. Ajouter une branche de romarin, une branche de thym et une noisette de beurre. Saler légèrement. Faire revenir 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin de Porto et flamber. Arroser de jus de bœuf Koboi. Mélanger le tout, laisser réduire un peu et assaisonner. Passer ensuite au tamis.

  • Étape 5

    Au bout des 5 heures de cuisson sous-vide, assaisonner et faire dorer la viande de chaque côté dans une poêle rainurée très chaude avec un peu d’huile d’olive. Laisser ensuite reposer 5 minutes.

Présentation

Couper la viande en travers de la fibre et arranger avec les accompagnements et le jus.

Chef

Alex Bidault

Alex Bidault

Service traiteur

Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.

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