Ingrédients et accessoires
600 g environ
flanchet
1
céleri-rave
125 g
polenta
1
courgette
3
gousses d`ail écrasées
un peu
thym frais
un peu
romarin frais
un peu
huile d'olive
um peu
poivre noir du moulin
un peu
sel Murray River
un peu
noix de muscade
un peu
beurre froid
200 ml
jus de bœuf
2
échalotes
50 ml
vin de Porto
1 poignée
parmesan
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande au moins 24 heures au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation.
- Étape 2
Cuire la viande sous-vide à 55 ° C pendant 5 heures.
- Étape 3
Préparer la polenta selon les indications de l’emballage. Assaisonner avec la noix muscade, le poivre et le sel. Incorporer 30 g de beurre et le parmesan. Huiler soigneusement un moule. Verser la polenta dans le moule en couche uniforme et laisser refroidir au réfrigérateur. Démouler la polenta en retournant le moule. Découper des cercles de polenta, les badigeonner d’huile et les faire dorer à la poêle des deux côtés. Assaisonner.
- Étape 4
Arroser le céleri-rave d’un filet d’huile d’olive, l’envelopper dans de l’aluminium et le faire cuire au four à mi-hauteur pendant 45 minutes à 180 ° C en chaleur tournante. Couper la courgette en deux, arroser d’un filet d’huile d’olive et assaisonner. Parsemer de thym et d’une gousse d’ail écrasée. Enfourner pendant 20 à 25 minutes. Éplucher le céleri-rave et le découper en lamelles. Faire dorer les lamelles 2 à 3 minutes de chaque côté dans une poêle chaude et assaisonner.
Couper les échalotes en rondelles et les faire blondir dans de l’huile d’olive. Ajouter une branche de romarin, une branche de thym et une noisette de beurre. Saler légèrement. Faire revenir 2 à 3 minutes. Mouiller avec le vin de Porto et flamber. Arroser de jus de bœuf Koboi. Mélanger le tout, laisser réduire un peu et assaisonner. Passer ensuite au tamis.
- Étape 5
Au bout des 5 heures de cuisson sous-vide, assaisonner et faire dorer la viande de chaque côté dans une poêle rainurée très chaude avec un peu d’huile d’olive. Laisser ensuite reposer 5 minutes.
Présentation
Couper la viande en travers de la fibre et arranger avec les accompagnements et le jus.
Chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.