Ingrédients et accessoires
Environ 2500 g
Gigot d'agneau
200 g
crème aigre
200 g
moutarde Pommery
30 g
sel Murray River
½ bouquet
thym
un peu
poivre noir fraîchement moulu
Pour sauce
500 ml
bière brune
200 ml
vinaigre balsamique
200 ml
jus d'agneau ou de veau
Éventuellement un peu
liant pour sauce brune
un peu
sel Murray River
un peu
poivre pour l'assaisonnement
Pour garnitures
1600 g
pommes de terre farineuses
500 ml
lait
250 ml
crème entière
50 g
beurre
un peu
sel
un peu
muscade pour assaisonnement
100 g
noix de macadamia, salée et grillée
100 g
panko
50 g
beurre
1 pincée
sel Murray River
1
Themomètre
Preparation
- Étape 1
Décongeler la viande au réfrigérateur pendant la nuit.
- Étape 2
Crème sure, moutarde de Pommery, sel, beaucoup de poivre et le thym (feuillets cueillis, cueillir les queues pour la sauce). Frottez le gigot uniformément et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 48 heures.
- Étape 3
Sortez le gigot d'agneau mariné du réfrigérateur 2 heures avant la préparation et laissez-le se réchauffer à température ambiante. Dans le four préchauffé à 160 ° C, placez-le pendant environ 90 minutes jusqu'à ce que la température à cœur d'environ 55 ° C soit atteinte. Avant de servir et de découper, retirez le gigot du four et laissez-le reposer pendant 10 minutes.
- Étape 4
Retirez la sauce du plateau du four et mettez de côté. Mettez la bière noire et les tiges de thym dans une casserole et laissez réduire de moitié. Versez le vinaigre balsamique dedans et réduisez-le de moitié. Ajouter les jus et réduire de moitié. Ajoutez le rôti d'agneau, faites bouillir le tout et passez. Si nécessaire, définissez quelque chose avec un liant à base de farine ou de sauce.
- Étape 5
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en cubes et placez-les dans une casserole. Ajoutez le lait et la crème, amenez brièvement à ébullition, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter environ 30 minutes à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Le liquide doit être réduit de moitié. Si ce n’est pas le cas, le liquide sans couvercle doit être réduit un peu. Mélanger le beurre et assaisonner de sel et de noix de muscade.
- Étape 6
Mélanger les noix de macadamia grossièrement dans un couteau. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez les noix de macadamia et le panko, salez un peu et faites-les rôtir jusqu'à ce qu'elles soient dorées à feu doux.
Présentation
Faire une casserole sur la plaque. Déposer une noisette de mousseline sur la plaque et parsemer de miettes de macadamia. Tailler le gigot et le poser à côté de la mousseline.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.