Ingrédients Ossobuco
4
Ossobuco (jarret de veau)
1 pincée
de sel
1
gros oignon rouge
2
Gousses d’ail
2
Carottes
Un peu de
Huile d’olive
1 c. à s.
Concentré de tomates
1 dl
Vin rouge
2 feuilles
Laurier
1 branche
Romarin
1
Anis étoilé
pincée
Poivre noir fraîchement moulu
2 boîtes
Tomates pelées
2 c. à s.
Jus de veau
Ingrédients pour la gremolata
1 botte
Persil plat
2
Citrons
1
Gousse d’ail
5 c. à s.
Huile d’olive
1 pincée
Sel Murray River
1 c. à s.
Vinaigre balsamique blanc
Ingrédients pour la polenta Bramata
40 g
Beurre
1 c. à s.
Romarin haché
8 dl
Eau
Un peu de
Sel
200 g
Rosso del Ticino Bramata
Préparation
- Étape 1
Laisser décongeler les jarrets de veau au réfrigérateur pendant la nuit. Sortir la viande du réfrigérateur une heure avant la préparation pour qu’elle atteigne la température ambiante. Bien sécher la viande avec du papier absorbant et inciser le tendon externe avec un couteau afin que la viande ne se rétracte pas trop lors de la cuisson. Ensuite, chauffer une cocotte, faire dorer les jarrets de veau des deux côtés, puis les retirer de la cocotte.
- Étape 2
Éplucher l’oignon, l’ail et la carotte, les couper en petits dés et les faire revenir dans la même cocotte. Ajouter un peu d’huile d’olive, 1 pincée de sel et le concentré de tomates, et faire revenir brièvement. Déglacer avec le vin rouge et laisser réduire un peu. Ajouter ensuite tous les ingrédients jusqu’au jus de veau inclus et porter rapidement à ébullition. Remettre les ossobuco dans la cocotte et cuire à couvert au four à 180 °C (chaleur traditionnelle) pendant environ 2 heures. Si le liquide s’évapore trop rapidement, ajouter un peu d’eau chaude en cours de cuisson.
- Étape 3
Pour la gremolata, hacher finement le persil et le mettre dans un bol. Ajouter le zeste râpé de deux citrons et un filet de jus de citron. Ajouter l’ail finement haché et assaisonner avec l’huile d’olive, le sel Murray River, le poivre et le vinaigre balsamique blanc.
- Étape 4
Pour la Bramata, chauffer une casserole, faire légèrement mousser le beurre avec le romarin, puis ajouter l’eau et un peu de sel et porter rapidement à ébullition. Réduire le feu et ajouter la Bramata en remuant constamment. Cuire à couvert à feu très doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. Enfin, assaisonner et, selon le goût, saupoudrer de parmesan.
Dressage
Servir l’ossobuco accompagné de généreuse sauce et de gremolata.
Astuce du chef
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
