Ingrédients et accessoires
400 g
Parisienne de bœuf Luma Iberico
20 g
Beurre
20 g
Huile de colza ou huile de tournesol
Vinaigrette aux carottes
100 g
Carottes
2
Echalotes
5 g
Paprika fumé
Une pincée
Sel, poivre
50 g
Vinaigre de vin blanc
100 g
Huile d'olive
Salade de pomme de terre et chou kale
300 g
Pommes de terre nouvelles
1 bouquet
Chou kale
1
Carotte jaune
1
Carotte violette
50 g
Noisettes
20 g
Huile d'olive
10 g
Huile de noisette
10 g
Vinaigre balsamique
Une pincée
Sel, poivre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Faire suer les carottes et les échalotes coupées en cubes dans l'huile d'olive, saupoudrer de paprika fumé et assaisonner de sel et de poivre. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le reste d'huile d'olive et réserver.
- Étape 3
Couper les pommes de terre nouvelles en tranches, les faire mariner avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive, puis les faire cuire au four à 200 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Faire mariner le chou kale avec de l'huile de noisette, de l'huile d'olive, du sel et du poivre et faire cuire au four pendant 10 minutes.
- Étape 4
Baisser la température du four à 150 °C. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre. La saisir dans le beurre et l'huile, puis enfourner pendant 3 à 5 minutes (température à cœur 35-40 °C). Laisser reposer la viande 5 à 10 minutes dans un tiroir chauffant ou recouverte de papier d'aluminium.
- Étape 5
Mélanger les pommes de terre, le chou kale et les carottes râpées avec le reste des ingrédients et assaisonner à votre convenance.
Présentation
Couper la viande en tranches (température à cœur recommandée 45-48 °C), servir avec la vinaigrette aux carottes et saupoudrer la fleur de sel sur la viande. Ajouter ensuite la salade de pomme de terre, de chou kale et de carottes râpées.
Le secret du chef
Stefano Corrado est né en Italie et a grandi dans les Grisons. Après son apprentissage, il part pour Zurich. Il y travaille dans plusieurs restaurants étoilés, notamment au Mesa et au Clouds. Il retourne dans les Grisons pour une saison hivernale, avant de revenir à Zurich. Après plusieurs expériences passées dans différents restaurants gastronomiques, il décide d'ouvrir son propre restaurant. Depuis mars 2020, Stefano Corrado reçoit ses clients au restaurant ANNA à Zurich.
