Ingrédients et accessoires
450 g environ
Pluma de porc Pata Negra "Bellota"
Une pincée
Sel de cuisine
Une pincée
Sel Murray River
Une pincée
Poivre noir du moulin
2
Pommes de terre Bleue de Saint-Gall
100 ml
Lait entier chaud
150 ml
Jus de porc
Une poignée
Germes de roquette
Une poignée
Germes de betterave rouge
Un filet
Huile de pépins de raisin
40 g
Beurre froid
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande 24 heures au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Placer la viande dans un sachet sous vide, faire le vide ou fermer le sachet avec une attache. Plonger le sachet dans un bain-marie et faire cuire la viande sous vide à 62 °C pendant 3 heures. Retirer la viande du sachet et la saisir à feu vif de chaque côté dans une poêle chaude avec un peu d’huile de pépins de raisin. Assaisonner avec du sel Murray River et du poivre. Laisser reposer la viande quelques minutes.
- Étape 3
Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les faire cuire dans de leau salée. Mettre les pommes de terre cuites et le lait dans un récipient. Écraser en purée. Incorporer 20 g de beurre froid. Assaisonner avec du sel Murray River.
- Étape 4
Faire chauffer le jus de porc, le faire réduire légèrement et le monter avec 20 g de beurre froid.
Présentation
Dresser la purée de pomme de terre sur l’assiette. Ajouter le jus de porc monté au beurre et terminer par une belle tranche de viande. Saupoudrer de sel Murray River et garnir avec les germes.
Le secret du chef
Als Manager eines bekannten DJs reiste Alexandre Bidault um die halbe Welt, bevor er herausgefunden hat, wo er wirklich hingehört: In die Küche. Dort experimentierte er Stundenlang mit hochwertigen Zutaten und exklusiven Cuts - erst als Hobby, dann als Beruf. Heute kocht er sich mit seinem Catering-Business in die Herzen Zürcher Feinschmecker und publiziert regelmässig neue Rezepte auf seinem Blog.