Ingrédients et accessoires
2 x lot de 2
Poitrine de canard Dry Aged
2 cs
sel
1 cs
sucre
Un peu
piment, d'anis étoilé, de graines de fenouil, de cannelle et de coriandre
Env. 4 dl
graisse de canard
1 cc
sel
Pour les accompagnements
800 g
salsifis noirs (ou de panais)
1
oignon
1 cs
beurre
¼
gousse de vanille
50 g
épine-vinette
4 dl
lait de riz
1
botte de cerfeuil
un peu
sel
un peu
noix de muscade
un peu
Maïzena selon les besoins
1
Thermomètre
Preparation
- Étape 1
Laisser décongeler la viande toute la nuit au réfrigérateur. La sortir une heure avant la préparation et la laisser revenir à température ambiante.
- Étape 2
Enlevez la peau des magrets, assaisonnez-la de 3 cuillères à soupe de sel, couvrez-la et placez-la au frais. Concassez les épices dans le mortier, mélangez avec le sucre et 1 cuillère à soupe de sel, assaisonnez les magrets de canard avec ce mélange, couvrez-les et placez-les au frais pendant environ une heure.
- Étape 3
Faites chauffer la graisse de canard à environ 100° C dans une petite poêle. Ajoutez les magrets de canard et laissez-les cuire à très basse température (environ 70° C) pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit rose à cœur.
- Étape 4
Coupez les oignons en dés. Épluchez les salsifis noirs et coupez-les en morceaux d’environ 5 cm. Faites-les revenir à feu moyen dans une grande poêle avec du beurre et les dés d’oignon pendant environ deux minutes. Coupez la gousse de vanille dans la longueur et ajoutez l’épine-vinette, assaisonnez avec du sel et un peu de noix de muscade. Ajoutez le lait de riz et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ 10 minutes. Les salsifis noirs doivent être légèrement dorés et la sauce doit être un peu confite et légèrement liée.
- Étape 5
Enlevez le sel de la peau des magrets à l’aide d’un torchon et séchez la peau délicatement en la tapotant. Coupez-la en longues bandes, puis faites-la dorer à feu moyen dans une poêle à frire, ôtez-la du feu, laissez-la égoutter sur un torchon et assaisonnez-la avec un peu de sel.
Présentation
Hachez grossièrement le cerfeuil et ajoutez-le aux salsifis noirs. Sortez les magrets de canard de la graisse, coupez-les en tranches en diagonale et dressez avec les salsifis noir. Garnissez le tout avec les lamelles de peau croustillantes.
Chef
Ancien manager d'un célèbre DJ, Alexandre Bidault a parcouru le monde entier avant de trouver l'endroit où il se sent le mieux : en cuisine. Il y a expérimenté des heures entières de nouvelles recettes avec des ingrédients de qualité et des morceaux d'exception - d'abord comme hobby, ensuite comme profession. Aujourd'hui, avec son service traiteur, il enchante les gourmets zurichois et publie régulièrement de nouvelles recettes sur son blog.