1
Selle de chevreuil entière
Un peu de
Fleur de Sel
Un peu de
huile de tournesol, pour la cuisson
1 branche de
Romarin
3 branches de
Thym
50 g
de morilles séchées, réhydratées dans l’eau
2 CS
de beurre
2 dl
de porto
Laisser décongeler la selle de chevreuil au réfrigérateur pendant environ 48 heures, puis la sortir environ 3 heures avant la cuisson. Avant de la préparer, bien l’éponger avec du papier absorbant.
Retirer délicatement la peau argentée sur le dessus de la selle de chevreuil à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les deux petits filets situés sur le dessous peuvent rester sur la selle ou être retirés pour être cuits séparément par la suite.
Saler généreusement la selle de chevreuil de tous les côtés avec de la fleur de sel. Faire chauffer fortement une grande poêle en acier inoxydable et saisir la selle sur toutes les faces avec un peu d’huile de tournesol. La déposer ensuite sur une grille avec une plaque en dessous.
Hacher grossièrement le romarin, le thym et les morilles réhydratées. Faire mousser le beurre dans la poêle encore chaude, puis y faire revenir brièvement les morilles et les herbes. Saler légèrement et déglacer avec le porto. Laisser réduire le porto presque complètement.
Répartir les morilles et le beurre aromatisé sur la selle de chevreuil.
Cuire délicatement la selle de chevreuil au four à 90 °C, chaleur traditionnelle, pendant environ 1 h 30, jusqu’à atteindre une température à cœur d’environ 52 °C. Le temps de cuisson exact peut varier selon la taille et l’épaisseur de la selle.
Sortir la selle de chevreuil du four, détacher délicatement la viande de l’os et la trancher.
Pour un accompagnement classique, servir avec des airelles rouges, du chou rouge et des spätzli.
Sandro Zinggeler a décidé de suivre sa propre voie à l'âge de 24 ans, fort d'une grande expérience dans la haute gastronomie et de quelques distinctions. Avec son entreprise créative, il crée des concepts innovants autour de la gastronomie. La télévision n'a pas tardé à s'intéresser à cet homme d'action sympathique, qui a notamment animé l'émission « Grill Club » sur Sat.1 et voyagé au pays du soleil levant avec le format « Foodventure ». Son premier livre de cuisine est paru en 2021 et accompagne les lecteurs pendant 365 jours à travers la cuisine en plein air. Et pour finir : dans le podcast culinaireMakrele Blau, il discute avec les fondateurs de LUMA Lucas et Marco de Dieu, des escalopes et du monde.
